EIN KOCHBUCH, EIN REZEPT: RAGÙ ALLA BOLOGNESE AUS „DIE KLASSISCHE ITALIENISCHE KÜCHE” VON MARCELLA HAZAN

Ein paar Monate, ehe sie mit 89 Jahren nach einem langen erfüllten Leben in Florida stirbt, gibt Marcella Hazan ein Interview. Mark Bittman, damals noch Food-Autor bei der New York Times, hat sie und ihren Mann Victor besucht. Sie kochen zu dritt, Victor gießt das Pasta-Wasser ab, Marcella amüsiert sich darüber, dass so viele Menschen geglaubt hätten, bei der italienischen Küche ginge es um Gewürze („Sie haben mich immer gefragt, wo meine Gewürze sind, und ich sagte: hier ist das eine und dort drüben das andere”), zündet sich eine Zigarette an und erzählt von ihrem Endivien-Trick. Es ist ein perfekter Tag, zwei alte Menschen, die schon gebrechlich, aber immer noch energisch in der Zubereitung von Glück sind, und die einander unverbrüchlich lieben, man merkt das ja auch ohne große Bekenntnisse immer sofort.

Am Anfang des viel zu kurzen Videos, das es von diesem Besuch gibt, erinnert sich Marcella Hazan auch daran, wie sie von der Öffentlichkeit entdeckt worden ist. Das war im Oktober 1970, man kann das als Abonnent im Archiv der New York Times nachlesen. Ein Redakteur der Zeitung hatte die Hazans zum Lunch besucht, wohl durch die Kochkurse aufmerksam geworden, die sie zuerst in ihrer Wohnung, dann in ihrer eigenen Kochschule gab, und zu denen sie ursprünglich von den Frauen überredet worden war, mit denen sie zusammen einen chinesischen Kochkurs belegt hatte. In diesem Artikel von 1970 ist sie noch nicht berühmt, sondern eine Frau, die wahnsinnig gut kochen kann und ihre Familie versorgt. Victor, heißt es, komme jeden Tag zum Mittagessen nach Hause, und ihr Sohn Giuliano, der damals 12 ist, esse nicht in der Schulkantine, sondern bekomme von seiner Mama Lunchboxes mit „Kalbsragout, Ravioli, Hühnerbrust Siena-Style und so”. Noch etwas erfährt man aus dem Artikel, von dem sie am Ende ihres Lebens erwähnt, wieviel sie ihm zu verdanken hat: dass sie bis zum Tag ihrer Hochzeit nie gekocht hat, weil sie eigentlich gar keine Köchin ist, sondern eine studierte Naturwissenschaftlerin und Biologin. Zu kochen begonnen hat sie erst für Victor, der seine Heimat verloren hatte. Er war Jude, als er zehn war, emigrierte seine Familie ein paar Monate vor dem Ausbruch des Zweiten Weltkrieges nach Amerika. Bei seinem ersten Besuch im Land seiner Kindheit lernte er 1952 Marcella kennen und nahm sie mit nach New York. Sie liebte ihn so sehr, dass sie seine Sehnsucht nach dem italienischen Essen stillen wollte, das es damals in New York noch nicht gab.

So ging das los mit Marcella Hazan. 1969 eröffnete sie eine Kochschule und 1973, sie ist schon fast 50, erschien das Kochbuch, um das sie immer wieder gebeten wurde und das sie sich lange nicht zugetraut hatte, weil für ein Buch ihr Englisch nicht gut genug war – aber es gab Victor, der ihre Gedanken und ihre Rezepte für sie aufschrieb. „Die klassische italienische Küche” war die präzise, an Originalität, Innovation und Individualität nicht im geringsten interessierte Niederschrift einer Küche, die viele Menschen nicht zu Unrecht für die beste der Welt halten. Marcella Hazans Buch ist ein Archiv klassischer Gerichte, die jeder zu kennen glaubt (Minestrone zum Beispiel, Risotto oder Lasagne) – und doch oft durch ihre Rezepte zum allerersten Mal kennenlernt, weil sie mit ihrem Talent, sich an die Geschmäcker ihrer italienischen Kindheit zu erinnern, mit ihrem analytischen Vermögen und mit ihrem Ethos der Präzision (sie ist, wie gesagt, eine Naturwissenschaftlerin) so etwas wie die perfekte Version dieser Gerichte verewigt hat.

Deswegen gibt es „Die klassische italienische Küche” immer noch. Es ist schon 43 Jahre alt, aber nie ist jemand auf die Idee gekommen, es vom Markt zu nehmen oder aufzupeppen. Wozu auch? Es ist ja schon ein perfektes Buch, und wenn man wissen will, wie man italienisch kocht und italienisch isst, warum Olivenöl doch nicht so wichtig ist, wie man denkt (und wann aber doch unverzichtbar), oder wie man, ohne sich dabei groß anzustrengen, eine Tomatensauce machen kann, die manche Gäste mit einem Löffel direkt aus dem Topf essen, muss nur bei Marcella Hazan nachlesen.

Victors Sehnsucht nach italienischer Küche, ihre Bereitschaft, für ihn zu kochen, der Besuch eines Journalisten, der von ihren Kochkursen gehört hatte, ein Artikel, der ihr neue Schüler verschaffte, und ein Kochbuch, das Amerikanern vermittelte, wie glorios die authentische italienische Küche ist: all das macht sie zu einer Institution. Victor gab seinen Beruf im Pelzhandel auf, den sein Vater in New York gegründet hatte, und assistierte fortan seiner Frau. Zusammen eröffneten sie italienische Kochschulen in den USA und Italien, und für jedes ihrer Kochbücher ließ er sich von ihr die Rezepte diktieren (obwohl sie natürlich gut genug Englisch sprach, aber an den Gewohnheiten der Liebe soll man nichts ändern). 

Wegen Marcella Hazan weiß nun auch ich, wie Tagliatelle alla Bolognese gemacht werden („Kurioserweise sind in Bologna Spaghetti alla bolognese unbekannt”). Nach Jahren, in denen ich schlechte, passable und gute Bolos gegessen habe. Für mich ist die von Marcella Hazan perfekt. Ein Gericht, das es schafft, satt, glücklich und friedlich zu machen – schon während sich die Küche über Stunden immer mehr mit diesem unfassbaren Duft füllt. 

Hier ist das Rezept. Und hier sind Victors Nachruf auf seine Frau, eine Geschichte über sie im Guardian, ein Lobgesang auf ihr Kochbuch von Christian Seiler und ihre legendäre Tomatensauce.

RAGÙ ALLA BOLOGNESE (für 6 Portionen)

Zutaten

1 EL Pflanzenöl

45g Butter

85g gehackte Zwiebel

3 Stangen Sellerie, gehackt

4 mittelgroße Karotten, gehackt

350g gehacktes durchwachsenes Rindfleisch

frisch gemahlener Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

1/4 l Vollmilch

1/4 l trockener Weißwein

500g San Marzano Tomaten aus der Dose, klein geschnitten, mit dem Saft

550 bis 675g Pasta

1 EL Butter für die Pasta

Parmigiano Reggiano zum Servieren

Zubereitung

1) Das Öl, die Butter und die gehackte Zwiebel in einen Topf geben und auf Mittelhitze schalten. Die Zwiebel unter Umrühren glasig anschwitzen, dann den gehackten Sellerie  und die Karotten hinzufügen. Etwa zwei Minuten garen, umrühren, damit das Gemüse gut mit Fett überzogen ist.

2) Das gehackte Rindfleisch, eine große Prise Salz und ein wenig Pfeffer dazugeben. Das Fleisch mit der Gabel zerkrümeln, sorgfältig umrühren und so lange garen, bis es nicht mehr roh und rot aussieht.

3) Die Milch hinzufügen und unter häufigem Umrühren so lange brodeln lassen, bis sie völlig verdampft ist. Eine winzige Prise, etwa 1/8 TL, Muskatnuss in den Topf reiben und umrühren.

4) Den Wein dazugießen und langsam verdampfen lassen, dann die Tomaten hinzufügen und alle Zutaten sorgfältig verrühren. Wenn die Tomaten zu brodeln beginnen, die Hitze verringern, sodass die Sauce sehr schwach kocht; es darf nur hin und wieder eine Blase an die Oberfläche steigen. Mindestens drei Stunden unter gelegentlichem Umrühren köcheln lassen. Die Sauce wird dabei trocken und das Fett trennt sich vom Fleisch. Damit sie nicht anbrennt, jedes Mal, wenn es nötig wird, 1/8 l Wasser hinzugeben. Zum Schluss darf jedoch kein Wasser mehr vorhanden sein, und das Fett muss sich von der Sauce trennen. Mit Salz abschmecken.

5) Die Sauce mit der gekochten, abgetropften Pasta vermischen, dabei die Butter hinzufügen. Frisch geriebenen Parmesan dazu servieren.

„Wenn Sie die Sauce nicht drei bis vier Stunden hintereinander überwachen können, schalten Sie die Hitze ab, wenn Sie die Küche verlassen müssen, und fahren später mit den Kochen fort. Hauptsache, Sie bereiten die Sauce an ein und demselben Tag zu.”

Marcella Hazan: „Die klassische italienische Küche”, 604 Seiten, Echzeit Verlag.

DAS DICKE, ROTE KOCHBUCH (UND DER KÄSEKUCHEN MEINER KINDHEIT)

Zu den Dingen, die ich von meiner Großmutter geerbt habe, gehören mein zweiter Vorname Hildegard (den ich lange schrecklich fand und heute schön), eine Sturköpfigkeit, die weniger sturköpfige Menschen mitunter in den Wahnsinn treibt und ein dickes, rotes Kochbuch. Das dicke, rote Kochbuch, das ich von meiner Mutter geschenkt bekommen habe, bekam sie 1972 zur Familiengründung von meiner Großmutter geschenkt. In meiner unvernünftig großen Kochbuchsammlung ist es mir das liebste.  

Das fängt schon mit seiner Entstehungsgeschichte an. 1891 gründeten die beiden Schwestern Margarete und Elisabeth Doennig „unter ungünstigen Bedingungen” die Ostpreußische Haushaltungsschule in Königsberg. „Man war damals der Meinung, daß in hiesiger Stadt bzw. Provinz eine derartige Einrichtung überflüssig (...) wäre”, schreiben sie 1902 im Vorwort zur zweiten Auflage. Doch die erste Auflage von 1.000 Exemplaren war in kürzester Zeit vergriffen. Mein Exemplar von „Doennigs Kochbuch” ist bereits die 37. Auflage. Aktuell kann man die 42. Auflage des Buches kaufen, und dass die Rezepte der beiden noch 124 Jahre nach Gründung ihrer Kochschule herausgegeben werden, wundert mich gar nicht. „Doennigs Kochbuch” ist ein praktisches, gründliches und beeindruckend umfassendes Kochbuch. Neben ausführlichen Kapiteln über Eintöpfe, Suppen, Soßen, Fleisch- und Fischgerichte oder über Kartoffeln finden sich darin alleine 44 Seiten über das Haltbarmachen von Lebensmitteln, ausführliche Anleitungen, wie man ein Tier als Ganzes verwendet (mit Rezepten für Zungenragout oder Leberwurst) und ein Kapitel zur „Resteverwendung”. Von manchen Rezepten gibt es auch eine günstigere Variante, die mit weniger teuren Zutaten auskommt. 638 Seiten präzises, aber nie ausschweifend beschriebenes Kochwissen (manche Rezepte sind nur einen einzigen Satz lang, wie das Rezept für Apfel-Kompott: „Aus den gewaschenen, geschälten Äpfeln wird das Kernhaus entfernt, die Äpfel werden in kleine Stückchen geschnitten, mit Wasser, Zitronenschale und Zucker langsam weich gekocht und abgeschmeckt.”)

 

Ich finde die Vorstellung schön, dass drei Frauen aus drei Generationen mit und aus diesem Buch gekocht haben – und falls Fanny später einmal Freude an solchen Dingen haben sollte, wird eine vierte Generation in „Doennigs Kochbuch” nachlesen können, wie man Marzipan anfertigt oder Kohlrouladen kocht. Und ich mag, dass sich in diesem Kochbuch Rezepte für Gerichte finden, von denen ich noch nie gehört habe – Hoppel-Poppel zum Beispiel (mit einer Prise Salz und einem Esslöffel Zucker schaumig gerührtes Eigelb, zu dem man Zitronensaft, Kaffee-Extrakt, Rum oder Bier gibt). Oder ein Rezept für Kirschsuppe. Oder für Trüffel aus Haferflocken. Und natürlich all jene Rezepte, die zu meiner ostpreußischen Großmutter gehörten wie ihre Perlenkette: Mockturtlesuppe, Königsberger Klopse, Mohnstriezel oder der mir so unvergessene Käsekuchen, dessen Rezept meine Mutter in energischer Schrift auf der linken Innenseite des Buches notiert hat, weil sie ihn noch ein bisschen lieber mochte als die „Quarg- (Glumse-) Torte” der Doennigs, die man auch in diesem Buch findet. Ich kann sie verstehen. Dieser Kuchen ist etwas Besonders. Er hat keine Angst vor zu viel Butter, zu viel Zucker, zu viel Boden oder überhaupt vor zu viel Zuviel. Ein Bissen, und ich bin wieder Kind. Ein sehr glückliches.

HILDEGARDS KÄSEKUCHEN

Zutaten für den Mürbeteig

200g Mehl

1 TL Backpulver

90g Zucker

1 Ei

125g kalte Butter

Zutaten für den Belag

1kg Speise-Quark

375g Zucker

7 ganze Eier 

Saft einer Zitrone

1 Paket Puddingpulver

Die kalte Butter mit einem Messer in Stücke schneiden und mit den restlichen Zutaten zu einem Mürbeteig kneten.

Den Mürbeteig für 15 Minuten in den Kühlschrank legen.

Eine Springform (Durchmesser: 26 cm) buttern. 

Den Ofen auf 210°C Ober/ Unterhitze vorheizen.

Den Teig in die gebutterte Springform drücken und für 15-20 Minuten goldbraun backen.

Für den Belag alle Zutaten gut miteinander verrühren (ich habe dafür einen Handrührer genommen).

Auf den vorgebackenen Boden geben und für 60-70 Minuten bei 170°C Ober/ Unterhitze backen bis die Stäbchenprobe sauber bleibt.

EIN KOCHBUCH, EIN REZEPT: CAPONATA ROSCIOLI AUS „REISEHUNGER” VON NICOLE STICH

Darf ich trotzdem vom Sommer schwärmen? Es gibt nämlich so viele Dinge, die ich am Sommer mag – auch bei Wolkenhimmel und an Pullovertagen. Den Geruch von frisch gemähtem Gras. Nackte Füße. Kirschohrringe. Vogelgetschilpe. Mango- und Spaghetti-Eis. Offene Fenster und flatternde Gardinen. Abends aus dem Fenster zu gucken, und es ist immer noch hell. Panamahüte. Am meisten aber mag ich die Langsamkeit. Der Sommer nimmt sich Zeit. Es ist zu warm, um sich zu beeilen, und viel zu schön, um nicht für ein Weilchen auf einer Wiese zu sitzen. Oder auf dem Balkon. Oder draußen in einem Restaurant (nicht heute vielleicht, aber an so vielen anderen Sommertagen). Auch das Essen muss sich im Sommer nicht groß anstrengen: eine Schale Erdbeeren mit einer Prise Vanillezucker. Tomaten mit Mozzarella. Gegrillte Pfirsiche mit ein wenig Honig. Und natürlich: Caponata, eines meiner liebsten Sommeressen. Weil ich dieses sizilianische Gemüsegericht mit einem unheimlich schönen Abend in einem italienischen Restaurant verbinde. Der war so schön, dass ich seither immer mal wieder versucht habe, es nachzukochen. Das Ergebnis war sogar ziemlich anständig, allerdings immer sehr aufwendig. Und wie das mit dem Sommer so ist: Ich war zu faul, nach unkomplizierteren Rezepten zu suchen oder mir eine eigene Caponata auszudenken. Bis ich vor ein paar Wochen in einem Kochbuch namens „Reisehunger” die Caponata Roscioli von Nicole Stich entdeckt habe. Die ist so unkompliziert zu machen, dass meine Sommerfaulheit nichts gegen sie einzuwenden hat. Und sie schmeckt so gut, so herrlich sommerlich mit all dem Gemüse, den Pinienkernen, den Rosinen und dem kühlen Käse, dass es bei uns jetzt oft Caponata gibt (auch weil sie sich super vorbereiten lässt, wenn Besuch kommt – morgens oder einen Tag vorher kochen, im Kühlschrank ziehen lassen, abends bloß noch aufwärmen und nachwürzen).

Die anderen Rezepte, die ich aus diesem Kochbuch probiert habe, verdienen es übrigens auch, beschwärmt zu werden: Mac´n´Cheese, der Flammkuchen mit Ziegenkäse und Birne, das bunte Ofengemüse mit Tsatsiki und die Pizza Bianca mit Feige und Rosmarin (die auch super zur Caponata passt). Was für ein tolles Kochbuch.

Hier ist das Rezept von Nicole Stich und hier hat sie ihr viertes Kochbuch auf ihrem Blog Delicious Days vorgestellt.

CAPONATA ROSCIOLI 
von Nicole Stich
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise (oder 3 Personen als Hauptgang):
* 50-75ml Olivenöl
* 300g gelbe oder rote Kirschtomaten
* 500g Aubergine
* 1 rote oder gelbe Paprikaschote (ich nehme immer eine rote und eine gelbe)
* 2 Stangen Staudensellerie
* 1 große rote Zwiebel
* 2 Knoblauchzehen
* 40g schwarze Oliven (ohne Stein)
* 4 Anchovisfilets (in Öl)
* 60g Sultaninen
* 40g Pinienkerne
* 3-4 EL guter Aceto balsamico
* 2 TL Zucker
* Meersalz
* frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
* 3-4 Stängel Basilikum
* 250g Burrata (italienischer Frischkäse, Büffelmozzarella geht auch)

Den Backofen auf 200°C Ober/ Unterhitze vorheizen. Die Kirschtomaten waschen, halbieren und mit den Schnittflächen nach oben in eine mit Olivenöl bepinselte Auflaufform legen. Im Ofen rösten, bis sie zu schrumpeln beginnen. Nicole Stich lässt sie 15-20 Minuten im Ofen, ich fast doppelt so lange. Aus dem Ofen nehmen und zur Seite stellen.

Während die Tomaten im Ofen sind, das restliche Gemüse waschen und putzen. Die Auberginen in etwa 2cm große Würfel schneiden, die Paprika in 1cm große Würfel, die Selleriestangen längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in dünne Spalten schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Oliven in dünne Ringe schneiden. Die Anchovisfilets fein hacken.

Eine große Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Die Auberginenwürfel dazu geben und sofort mit 3-4 EL Olivenöl beträufeln, gut durchmengen und bei starker Hitze für etwa 5 Minuten scharf anbraten bis sie Farbe annehmen. Die Paprika, den Sellerie und die Zwiebel dazu geben und weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Dann den Knoblauch, die Oliven, die Anchovis, Sultaninen und Pinienkerne untermischen und noch einmal für 5 Minuten bei geringer Hitze schmoren lassen. Hin und wieder umrühren.

Das Gemüse mit 2-3 EL Wasser und dem Aceto balsamico ablöschen. Die Ofentomaten vorsichtig unterrühren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Basilikum abzupfen, grob hacken und unterrühren. Warm oder kalt mit der Burrata (oder dem Büffelmozzarella) und ein bisschen Brot anrichten.

Nicole Stich: „Reisehunger”, 240 Seiten, Gräfe und Unzer, 24,99 Euro.

 

EIN KOCHBUCH, EIN INTERVIEW, EIN REZEPT: "YEMEK – REZEPTE AUS ISTANBUL"

Letzten Freitag lag Post in meinem Briefkasten. Post ist immer schön – der Inhalt dieses Umschlages hat mir aber schlagartig so gute Laune (und Hunger!) gemacht, dass ich ihn gerne teilen möchte: Isabel Lezmi, die ihr vielleicht durch ihr Food-Blog "lecker lezmi" kennt, hat zusammen mit der Illustratorin, Fotografin, Art-Direktorin und Autorin Lisa Rienermann und Make-up-Artist, Teppichdesignerin und Pop-up-Bakery-Betreiberin Veronika Helvacıoğlu das Kochbuch "Yemek – Rezepte aus Istanbul" geschrieben. Ein Kochbuch mit Rezepten aus dem Istanbuler Alltag, aber auch ein Buch, das ganz wunderbar von den Bewohnern dieser Stadt erzählt und von all den Köstlichkeiten, die man in ihr finden kann. Auf meiner Ausprobierliste: die Feta-Dillbrötchen, die süßen yufka-Apfelröllchen, der Ofenmilchreis, die Zimtaprikosen mit Rahm, der Karottenjoghurt, der Tomatenkräutersalat, die Auberginencreme, die türkische Nusspizza, das Grießdessert mit Zimt und Pinienkernen – und an der Länge dieser Liste merkt man auch schon, wie sehr mir dieses Buch gefällt. Deshalb gibt es heute ein paar Bilder, ein Interview mit den Autorinnen – und ein Rezept für gözleme (gefüllte Teigfladen). Vielleicht gefällt euch das alles ja so gut wie mir...

Wie habt ihr euer Herz an Istanbul verloren?

Isabel: Ich kann mich an gar keinen genauen Moment erinnern, ich weiß nur, dass ich mich schon bei meinem ersten Besuch Hals über Kopf in Istanbul verliebt habe. Ursprünglich wollte ich mit meinem Mann (Frederic ist Halb-Libanese) nach Beirut ziehen, aber mir war die Lage dort zu instabil und Istanbul war dann unser Plan B, den wir nie bereut haben. Ganz im Gegenteil!

Lisa: Als ich die Lezmis vor drei Jahren das erste Mal besucht habe, sind wir unglaublich viel durch die Gegend gelaufen und haben an jeder Ecke çay getrunken und was Leckeres gegessen. Nach dem hundertsten çay dachte ich dann: "Hier will ich leben!". Für länger hat es dann leider nicht geklappt, aber "Yemek" war ein toller Ausflug. Und immerhin lebe ich in Berlin-Kreuzberg in "little Istanbul".

Wie ist die Idee zu diesem Kochbuch entstanden – und wie würdet ihr das Ergebnis beschreiben?

Lisa: Die Initialzündung kam von Isa. Ich hatte vorher schon ein Kinderbuch über Essen gemacht  ("Entdecke, was dir schmeckt"), spiele und bastle generell sehr gerne mit Essen (z.B. Wahlwaffeln/-burger), da rannte sie mit ihrer Idee bei mir offene Türen ein.

Isabel: Meine Ursprungsidee war, einen kulinarischen Reiseführer für Istanbul zu machen. Weil es einfach so viele leckere Orte in der Stadt zu entdecken gibt, die kaum ein üblicher Reiseführer aufgreift und die schwer zu finden sind. Doch schnell war klar, dass Istanbul einfach viel zu schnelllebig für solch einen Guide ist. Wenn ich mal drei Wochen nicht in Karaköy war, hatten schon wieder fünf neue Cafés aufgemacht und mein Lieblingsrestaurant war umgezogen. Das Buch wäre bei Erscheinen also schon veraltet gewesen.

Lisa: Es war aber auch schnell klar, dass wir kein reines Kochbuch machen wollen, sondern auch Geschichten und Menschen und so mehr von der Stadt zeigen wollen. Als wir anfingen an der Struktur zu arbeiten, kamen wir auf die Gliederung nach Tageszeiten, so dass wir den Leser einen Tag lang an die Hand nehmen und durch Istanbul begleiten (so wie Frederic und Isa es mit mir bei meinem ersten Besuch gemacht haben).

Isabel: Die Idee dahinter war ein Buch wie ein Ferientag zu gestalten und dem Ganzen so einen schönen Reise-Charakter zu geben, als würde man die Zunge spazieren führen.

Wie muss man sich die Arbeit an einem Kochbuch vorstellen?

Lisa: Oh je, da fragst du was! Erst kam die Idee, dann der grobe Entwurf und damit haben wir uns dann auf die Suche nach einem Verlag gemacht. Und sind bei Edel Books und unserer wunderbaren Lektorin Nina gelandet.

Isabel: Wir haben alles in allem über ein Jahr an "Yemek" gearbeitet. Mir hat die Arbeit großen Spaß gemacht. Für mich war es ja das erste Buch, das ist natürlich etwas sehr Besonderes und beflügelt ungemein. Dass da noch parallel das erste Kind dazu kam, war so nicht geplant und hat es dann und wann doch etwas anstrengend gemacht. Aber Zoe hatte nichts dagegen in der Trage zu schlummern, während ich ein Gericht nach dem anderen gekocht habe. Und wenn wir gemeinsam mit Veronika heiß diskutiert haben, welches Rezept denn nun unbedingt ins Buch soll und welches auf keinen Fall, hat sie (meist) unbeeindruckt gedöst. Ich habe mich zum Beispiel geweigert, gefüllte Weinblätter mit aufzunehmen. Zwar mag ich die sehr gerne, aber das ist mir einfach zu aufwendig. Die schmecken auch gekauft einfach super. Beim Pudding-Rezept hat sich Lisa dann durchgesetzt, denn ich hasse Pudding wirklich inbrünstig und konnte mich auch kaum überwinden ihn zu probieren, als Lisa ihn gemacht hat.

Lisa: Wir haben aus zwei Städten zusammen gearbeitet, was dank Skype mittlerweile ja meist echt gut geht. Zur Hauptfotoproduktion bin ich dann nach Istanbul gefahren und Isa für den zweiten Block dann zu mir nach Berlin. Dass wir beide während der Arbeit an dem Buch Babys bekommen haben, war vorher nicht abzusehen und stellenweise auch anstrengend, hat uns aber zusätzlich zum gemeinsamen Baby "Yemek" doch sehr zusammen geschweißt.

Habt ihr unter all den schönen Rezepten ein Lieblingsgericht, das für euch besonders nach Istanbul schmeckt?

Isabel: Jede von uns trägt im Buch ja ihr Lieblingsgericht auf Händen. Ich habe mich für irmik helvası entschieden (ein klassisches Grießdessert mit Zimt und Pinienkernen, das es sehr oft zum Abschluss eines meze-Abends gibt), mag aber auch sehr gerne die mit Hackfleisch gefüllte Honigmelone. Die erinnert mich an einen tollen Besuch im Asitane, einem Restaurant, das sich auf historische osmanische Rezepte spezialisiert hat. Die Vorstellung, dass schon die Sultane ihre Honigmelone so gegessen haben und ihre europäischen Gäste damit beeindruckt haben, gefällt mir.

Lisa: Meze, die vielen kleinen (Vor-)Speisen, liebe ich sehr. In patıcan ezmesi (Auberginencreme) könnte ich baden!

Wie würdet ihr die Küche dieser Stadt jemandem beschreiben, der sie noch nie probiert hat?

Isabel: Istanbul ist unglaublich reich an Geschmack. Und extrem. Es gibt dort einfach immer alles und meist gleichzeitig. Starker schwarzer Tee, deftiges Lammfleisch, zuckersüße Baklava und kräftiger Schafskäse. Das kann einem schnell zu viel werden. Deswegen sollte man dann aber nicht zu McDonalds flüchten, sondern sich auf die Suche nach den feinen Zwischentönen machen, denn die gibt es in den Seitenstraßen. Dort locken kleine Mittagslokale mit duftenden Eintöpfen und einfache Restaurants mit exzellenten meze. Wäre die Stadt ein Geschmack, würde ich sagen, es ist Joghurt mit tahin (Sesammus).

Lisa: Ich esse fast kein Fleisch. Von daher bin ich von den vielseitigen fleischlosen Gerichten und Snacks wie etwa gözleme begeistert.

Wenn man – wie ich – noch nie in dieser Stadt war, aber dringend einmal hin möchte: Was sollte man in Istanbul tun, sehen und natürlich essen?

Isabel: Hach, Okka, das ist schwierig! Die Stadt ist so, so groß und es gibt unendlich viel zu entdecken. Ich habe ja selbst nach über drei Jahren das Gefühl, noch immer nicht alles mitgenommen zu haben. Jemandem, der nur kurz zu Besuch ist, rate ich, sich treiben zu lassen. Wenn man von einer Sehenswürdigkeit zur nächsten hetzt, das im worst case auch noch im viel zu dichten Berufsverkehr, verliert man kostbare Zeit und bekommt irgendwie nichts von dem tollen Flair Istanbuls mit. Lieber einfach loslaufen und gucken. Meine Lieblingsviertel zum Flanieren sind: Moda, Kuzguncuk, Cihangir, Arnavutköy, Cukucurma und Balat. Oder sich ins Schiff setzen und den Bosporus lang schippern bis hoch ans Schwarze Meer, dort lecker Fisch essen und wieder zurück cruisen – definitiv eine der entspanntesten Arten, viel von der Stadt abseits der Touristenviertel zu sehen. Beim Essen würde ich dir raten, immer der Nase nach. Schau, wo die Türken essen und probier alles mal aus (auch das Streetfood). Und wenn du bereit bist, etwas tiefer in die Tasche zu greifen, geh ins neolokal. Ich hatte dort das beste Dinner meiner gesamten Istanbul-Zeit!

Lisa: Und natürlich çay trinken. Überall, an jeder Ecke und am allerschönsten auf der Fähre.

GÖZLEME 

Gefüllte Teigfladen 
(für vier Personen, vegetarisch)

Dauer: 1 Stunde

ZUTATEN

Für den Teig:

300g Weizenmehl

1 TL Salz

70ml Olivenöl

Für die Füllung:

1 mittelgroße Kartoffel (ca. 170g)

100g frischer Spinat

2 Frühlingszwiebeln

150g Feta, zerbröckelt

Salz

1 TL pul biber (Paprikaflocken – falls man die nicht bekommt, eignet sich edelsüßes Paprikapulver als Ersatz)

Sonnenblumenöl zum Anbraten

Für den Teig das Mehl mit dem Olivenöl, dem Salz und 250 ml Wasser in einer großen Schüssel mischen. 10 Minuten kneten, bis es ein klebriger Teig wird. Ist er zu nass, noch etwas mehr Mehl dazugeben. Die Schüssel mit einem Küchentuch bedecken, zur Seite stellen und 20 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung die Kartoffel schälen und in einem Topf mit heißem Wasser weich kochen. Abgießen und die Kartoffel mit einer Gabel in einem tiefen Teller zerdrücken. Den Spinat waschen und klein schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Alle Zutaten in Schälchen beiseitestellen.

Jeweils eine Golfball große Menge vom Teig nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz (auch das unbedingt mit etwas Mehl einreiben) zu einem kleinen Fladen (ca. 15 cm Durchmesser) ausrollen. Der Teig soll ca. 2 mm dünn sein. 

Jetzt geht es ans Füllen. Am besten verschiedene Kombinationen ausprobieren: etwas Feta mit Spinat oder Kartoffel pur mit pul biber oder auch alles zusammenmixen. Wichtig ist nur, nicht zu viel Füllung zu nehmen, denn sonst reißt der dünne Teig. Die Füllung auf die obere Hälfte des Fladens geben und dabei einen Rand von ca. 1 cm lassen. Salzen, zusammenklappen und den Rand zusammendrücken. 

Etwas Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die gözleme darin bei mittlerer Hitze je ca. 2 Minuten pro Seite anbraten, bis sie goldbraun sind. Schnell aufessen, frisch aus der Pfanne schmecken sie am allerbesten!

Danke, liebe Isabel und liebe Lisa!

Alle Fotos aus: "Yemek – Rezepte aus Istanbul" von Isabel Lezmi, Lisa Rienermann und Veronika Helvacıoğlu, Edel Books, 160 Seiten, 17,95 Euro.

PS: Und noch ein Ausstellungshinweis für alle Berliner: In der Marokkanischen Botschaft kann man ab dem 28. März die Portraits von Fotograf Thomas Rusch sehen, die an Grauem Star erkrankte Menschen zeigen. Er fotografierte 82 marokkanische Handwerker, die von der Erblindung bedroht sind. Mit dem Erwerb einer Fotografie finanzieren die Käufer die Operation der auf dem Foto abgebildeten Person. Mehr Informationen unter: www.portraid.org

EIN KOCHBUCH, EIN REZEPT: FEUILLETÉ MIT BIRNEN UND ZIEGENKÄSE AUS "WOCHENMARKT" VON ELISABETH RAETHER

Da ist diese Frau. Sie macht die Tür auf und umarmt einen fest, fester, als man das bei ihr erwarten würde. "Setz dich zu mir in die Küche", sagt sie, "ich koche gerade." In der Küche riecht es nach Pizza, nein, nur so ähnlich, es duftet herrlich, aber Pizza ist das nicht. "Was hast du da im Ofen", frage ich. "Feuilleté mit Birnen", sagt sie, und bevor ich fragen kann, was denn nochmal ein Feuilleté ist, grinst sie schon, als wäre das Wort irgendwie albern: "Blätterteig mit Ziegenkäse und jeder Menge Thymian. Schmeckt gut", sagt sie, "willst du ein Bier?" Sie kocht so nebenbei, dass man es fast gar nicht mitkriegt. Drückt den Teig auf das Blech und schlägt die Ränder um. Bestreicht den Teig mit Ziegenfrischkäse, als hätte sie es schon hundertmal gemacht (was wahrscheinlich daran liegt, dass sie es schon hundertmal gemacht hat). Schält die Birnen, nimmt sich ein Stück, schneidet die Birnen in dünne Streifen, legt sie auf den Teig, nimmt sich ein paar Zweige Thymian, riecht kurz, aber energisch an ihnen, zupft sie ab und verstreut das Grün auf all dem Weiß. Gerade als sie das Blech in den Ofen geschoben hat, klingelt auch schon der Wecker – vielleicht verging die Zeit auch schnell. Sie holt das Blech aus dem Ofen und tropft ein bisschen Honig darüber, "mehr", sage ich, und sie tropft noch ein bisschen mehr darüber, dann schneidet sie das große Stück in sechs kleine. Ich nehme einen Bissen. Und noch einen. Ich höre auf zu reden. Die saftige Birne, der knisternde Blätterteig, der Ziegenfrischkäse, mild, aber nicht langweilig, der Thymian, mein Lieblingskraut, diese Ahnung von Honig. "Gut?", fragt sie und ich stöhne, es klingt albern, aber das macht nichts. Dann reden wir. Über das Leben, Jobkram, Bücher, Klamotten, Fernsehserien, Müdigkeiten.

So ungefähr ist Elisabeth Raether, ich kenne sie ein bisschen und habe ihr tatsächlich schon mal beim Kochen zugesehen. Sie kocht mit einer Überzeugung und Gelassenheit, die eine Küche mit Wärme füllt. Aber das wüsste ich auch, wenn ich nur ihr Kochbuch gelesen hätte. Das ist auch etwas Schönes an ihr: Man kann dem, was sie macht, ablesen, wie sie ist, das hat man ja nicht oft. Elisabeth Raether schreibt seit drei Jahren eine wunderbare Kochkolumne für das Zeit-Magazin. Wunderbar, weil sie richtig gut schreibt, weil sie schöne und schlaue Gedanken hat ("Petersilie ist ein Kraut, das praktisch zu allem passt, zu jedem Fleisch, zu jedem Gemüse, zu jedem anderen Kraut. Gegen kein Aroma wehrt sich die Petersilie. Aber es ist leider so: Wenn man es jedem recht macht, wird man irgendwann übersehen. Undankbare Welt. Dabei hat vor allem glatte Petersilie einen schön kräftigen, leicht bitteren Geschmack (...)." Wunderbar, weil ihre Rezepte jeden Aufwand scheuen, dabei aber schmecken, als hätte man sich mächtig ins Zeug gelegt. Man könnte diese Rezepte Angeber-Rezepte nennen, weil man mit ihnen super angeben kann, aber das wollen sie gar nicht, sie wollen bloß schmecken. Wunderbar, weil diese Rezepte ihre Zutaten auf eine Weise ehren, die ich schön finde. Es werden nicht sonderlich viele Zutaten verwendet, aber jede hat ihren Sinn, ihren Platz, ihren Geschmack, ihren Auftritt. Wie der gebackene Chicorée mit Parmaschinken. Oder der gegrillte Radicchio mit Walnüssen und Ziegenkäse. Oder der Coq au vin. Oder eben dieser Blätterteig mit Birne, Ziegenkäse und Thymian. Außerdem mag ich, mit welcher Souveränität sie schreibt. Nein, das Rezept für Blätterteig verrät sie nicht, den kann man nämlich kaufen und in der gesparten Zeit lieber ein Buch lesen. Oder wie sie selbst in der allerersten Kolumne dieses Kochbuches schreibt:

"Hier werden keine Wasserbäder gemacht, es wird nicht flambiert und nicht nappiert. Man könnte das den minimalistischen Ansatz nennen, wahrscheinlich ist es aber schlicht Küchenfaulheit. Das bedeutet zum Beispiel, dass praktisch jedes Gemüse, das es gibt, bei uns einfach in den Backofen gesteckt wird, aus dem es nach kurzer Zeit in eine Schönheit verwandelt wieder hervorkommt."

Wunderbar. Wirklich. Dieses Rezept auch.

FEUILLETÉ MIT BIRNEN UND ZIEGENKÄSE (für 2-3 Personen)

1-2 Birnen (das Originalrezept verlangt nur nach einer, ich nasche immer, deshalb: zwei)

200g tiefgekühlter Blätterteig (ich habe eine Blätterteigrolle aus dem Kühlregal genommen)

100g Ziegenkäse (Frischkäse oder Ziegencamembert)

Ein paar Zweige Thymian

2 TL Honig, Salz und Pfeffer

Den Ofen auf 210°C vorheizen.

Den aufgetauten Blätterteig auf ein Blech mit Backpapier legen.

An den Rändern ca. einen Zentimeter einschlagen.

Den Ziegenfrischkäse direkt auf den Blätterteig streichen, nimmt man festeren Käse, zerbröckelt man ihn und gibt die Stückchen auf den Teig.

Die Birnen schälen, in dünne Scheiben schneiden und auf dem Käse verteilen.

Die Thymianblätter von den Zweigen lösen und auf dem Käse-Birnen-Belag gleichmäßig verteilen.

Salzen und pfeffern.

Etwa 15-18 Minuten goldbraun backen.

Vorm Servieren noch etwas Honig darüber geben.

"Wochenmarkt – Die frischen, einfachen Rezepte aus dem Zeit-Magazin" von Elisabeth Raether, Bloomsbury Berlin, 19,99 Euro.

 

 

 

 

EIN KOCHBUCH, EIN REZEPT: OFENKARTOFFEL-KÖPFE

 

Vor drei Wochen war ich kurz im Kochhaus. Ich war auf dem Heimweg und hatte es eilig, eigentlich wollte ich bloß ein Brot mitnehmen, dann blieb ich in der Kinderecke stehen und nahm das Kinderkochbuch in die Hand, das dort auf einem Stapel lag. Und blätterte und blätterte und las mich fest und vergaß am Ende total die Zeit und das Brot und nahm bloß dieses Kochbuch mit. Eingewickelt in hübsches weißes Papier. Und ein bisschen unsicher, ob das für Fanny denn überhaupt schon etwas ist.

 

 

 

Tatsächlich hat sie "Kinder kocht" seit diesem Tag nicht mehr aus der Hand gelegt. Sie hat es mit in die Kita genommen, wir haben es in dieser endlos langen Grippewoche rauf und runtergelesen, vor dem Einschlafen und nach dem Aufwachen (naja, lesen: wir schauen uns die Bilder und Zeichnungen an – immer zuerst ihre Lieblingsseiten mit dem selbstgemachten Eis und den Hefe-Schneemännern mit Mini-Pudelmütze). Ich finde, das sagt viel über dieses Kochbuch: Dass es ein Kochbuch ist, in das sich ein kleines Mädchen genauso verliebt wie ihre Mama. Weil es dank der wirklich hinreißenden Fotos auch ein schönes Bilder- und Rumblätterbuch ist. Weil es lustig ist und sensationell schön illustriert (unter anderem mit zwei Figuren namens "Herr von Schlau" und "Oma Kluge", die immer wieder gute Tipps geben). Weil es ein Kochbuch ist, mit dem man mitwachsen kann, vom allerersten Mithelfen bis zu Rezepten, die auch Teenagern gefallen dürften (wie zum Beispiel die "Glückskekse" oder die "Muffin-Uhr"). Weil es so reich an Einfällen ist, dass ich den Macherinnen dieses Buches immer nur applaudieren möchte (kranke Teddybären, die im Krankenessen-Kapitel einen frischgepressten Saft und Verband bekommen; leere Seiten, auf denen man Gemüse malen oder Blüten trocknen kann – und eine Seite, auf der man Kastanienfiguren Namen geben kann; ach, und die Seite mit den Kresse-Eierköpfen, Fannys allerliebste Lieblingsseite). Weil es sehr schön aufgebaut ist: nach Jahreszeiten, die ergänzt werden durch Extra-Kapitel – durch ein Kapitel über "Junges Gemüse" und über Eier im Frühling, um ein Beeren-, ein Freibad- und ein "Rund um die Welt"-Kapitel im Sommer, um ein Survival- und ein Apfel-Kapitel im Herbst und um Kartoffel-, "Mir geht´s nicht gut"- und Silvester-Rezepte im Winter. Und weil es vor allem eines tut: Kindern (und Erwachsenen) zu zeigen, was für ein riesiges Vergnügen Kochen und Essen ist.

 

Dieses Rezept ist wirklich simpel: Ofenkartoffel-Gesichter mit Quark. Ein großer Spaß. Und ein angenehm unaufwendiges Unter-der-Woche-Essen:

GEBACKENE OFENKARTOFFELN MIT KRÄUTERQUARK (leicht abgewandelt)

ZUTATEN
4 große Kartoffeln (je 250g)
1 rote Paprika
1 Dose Mais
4 Pfefferkörner für die Nasen
Salz

FÜR DEN QUARK
1/2 Bund Petersilie (oder Schnittlauch oder Dill - oder was auch immer alle mögen)
200 g Speisequark
2 EL Zitronensaft
4 EL Milch
Salz, Pfeffer
Alufolie

Den Backofen auf 200°C Ober/ Unterhitze vorheizen.
Die Kartoffeln mit kaltem Wasser waschen.
Eine Seite der Kartoffeln für die Gesichtsfläche freischneiden. (Man könnte die Kartoffeln natürlich auch einfach halbieren, dann bleibt nichts übrig... man müsste nur die Backzeit entsprechend anpassen).
Die Kartoffeln einzeln in Alufolie wickeln, salzen und auf ein Backblech legen.
Im Ofen für ca. 1 Stunde backen.

In der Zwischenzeit wird der Quark gemacht:
Die Petersilie (oder ein anderes frisches Kraut) waschen, trocknen und fein hacken.
Mit dem Quark, dem Zitronensaft, der Milch, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren.

Kurz bevor die Kartoffeln fertig sind, die Paprika halbieren, entkernen und Münder und Augenbrauen schneiden.
Wenn die Kartoffeln fertig sind, mit dem abgetropften Mais und der Paprika Gesichter legen. Ich habe als Nase jeweils ein Pfefferkorn genommen, aber da kann man natürlich verwenden, was immer gerade da ist und gefällt. Den Rest der Paprika und den Mais gibt es dann zur Kartoffel.

(Im Originalrezept werden die Gesichter schon vorm Backen gelegt – bei mir sahen sie nach dem Backen ein wenig schrumpelig aus – deshalb lege ich die Gesichter lieber nach dem Backen, wenn die Kartoffel soweit abgekühlt ist, dass man sie gut anfassen kann).

Andere Rezepte, die ich gerne noch probieren möchte: "Rote Grütze mit Vanillesauce", "Kirschenmichel", "Frühlingsrollen", "Ruckzuck-Apfelkuchen", "Rhabarber-Himbeer-Limonade" und die "Eier in Senfsauce mit Pellkartoffeln".
Rezepte, die Fanny machen möchte: "Kleine Erdbeer-Pawlowas", alle Eisrezepte, vor allem das Erdbeer-Eis,  die "Beeren-Pfannkuchentorte" (wie bei Pettersson) und die "Apfel-Pfannküchlein".

"Kinder kocht" von Julia Hoersch, Nelly Mager, Claudia Seifert und Gesa Sander, AT Verlag, 288 Seiten, 24,90 Euro.