MIT KINDERN KOCHEN: SUPEREINFACHE UND LECKERE PIZZA-SCHNECKEN

Letzte Woche hat Fanny in der Schule gelernt, wie man Pizzaschnecken macht. Und weil sie (und ihre Freundinnen) die so unheimlich lecker fanden, hat sie mir gestern gezeigt, wie man sie zubereitet. 

FÜR ZWEI BLECHE PIZZASCHNECKEN BRAUCHT MAN:

* 1 rote Paprika
* ein paar Scheiben Salami
* 2 Packungen Pizzateig
* 1 Glas Tomatensoße
* Röstzwiebeln
* 1 Tüte geriebenen Pizzakäse

1) Den Ofen auf 220°C Ober/ Unterhitze vorheizen.

2) Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

3) Die Paprika in kleine Würfel schneiden.

4) Die Salami in kleine Würfel schneiden.

5) Den Teig auf einem großen Brett ausrollen und mit Tomatensoße bestreichen.

6) Mit der klein geschnittenen Paprika, der Salami und den Röstzwiebeln belegen. Die Ecken nicht vergessen. Zum Schluss mit ein wenig Käse bestreuen. (Es soll noch Käse übrig bleiben).

7) Den Teig zu einer Wurst aufrollen. Die Wurst in ca. 2 cm große Scheiben schneiden.

8) Die einzelnen Scheiben vorsichtig auf das Backblech legen und mit den Fingern ein bisschen platt drücken.

9) Mit ein wenig Extrakäse bestreuen.

10) Angucken, wie toll das geworden ist.

11) Im Ofen für ca. 10 Minuten goldbraun backen. In der Zwischenzeit das zweite Blech vorbereiten.

12) Ein wenig abkühlen lassen und auffuttern.

Wir haben zum Mittagessen nur ein Blech gegessen. Die restlichen Schnecken haben wir als Stärkung mit zum Schwimmen genommen. Sie sind aber natürlich auch ein toller Snack für Kindergeburtstage, Kita-Feste oder ein Picknick, denn kalt schmecken sie genauso gut wie warm. Vielleicht ist das ja auch etwas für euch und eure Kinder...

Kommt gut in die Woche!

FREITAGABEND-SCHLOTZFEST: KÄSE-NACHOS MIT MANGO-SALSA, TOMATEN-SALSA UND GUACAMOLE

Freitagabend, wenn die Woche endlich vorbei ist, machen wir ein Schlotzfest. Ich weiß nicht mehr, wer sich dieses Wort ausgedacht hat, der Sinn der Sache ist dafür umso klarer: Wir essen unendlich viel glücklich machendes Essen, dann noch ein bisschen mehr und anschließend Unmengen Eis. Meistens als Picknick auf unserem Riesensofa. Manchmal machen wir uns Burger, manchmal Club-Sandwiches, seit einer Weile auch diese Käse-Nachos. Mit Mango-Salsa, Tomaten-Salsa, Guacamole und Saurer Sahne. Schmeckt gut. Tut gut. Ich freue mich schon Montagmorgen auf diesen Abend. Hier sind die Rezepte, die für zwei Erwachsene und ein Kind reichen. Sie sind alle eher Ausgangspunkte: wer mehr oder weniger Käse mag, variiert die Menge entsprechend. Wer es schärfer mag (denn diese Rezepte sind allesamt kinderfreundlich und deshalb ganz ohne Schärfe) kann nach Geschmack Chillies ergänzen. Oder mehr Koriander.

MANGO-SALSA

Zutaten für eine größere Schüssel

1 reife Mango, kleingeschnitten

1 rote Paprika, kleingeschnitten

1/2 rote Zwiebel, kleingeschnitten

1 Handvoll frischer Koriander, kleingeschnitten

Saft von einer halben Limette

Olivenöl (ca. 2 EL)

Salz nach Geschmack

Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen.

10 Minuten ziehen lassen, dann noch einmal mit Limettensaft, Olivenöl und Salz abschmecken.

TOMATEN-SALSA

Zutaten für eine größere Schüssel

4 reife Tomaten

1/2 rote Zwiebel, kleingeschnitten

ein paar Spritzer Limettensaft

Salz und Pfeffer

1 Handvoll frischer Koriander, kleingeschnitten

Die Tomaten entkernen und kleinschneiden.

Zusammen mit den Zwiebeln in eine Schüssel geben und gut vermischen.

Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den gehackten Koriander untermischen.

GUACAMOLE

Zutaten für eine größere Schüssel

3 reife Avocados

1/2 rote Zwiebel, kleingeschnitten

4 Cherrytomaten, kleingeschnitten

1 Handvoll frischer Koriander, kleingeschnitten

Limettensaft

Salz und Pfeffer

Die Avocados halbieren, den Kern entfernen, das Fleisch mit einem Esslöffel aus der Schale lösen und in eine Schüssel geben. Mit einer Gabel zerdrücken.

Die Zwiebeln, die Tomaten und den Koriander unterrühren.

Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

KÄSE-NACHOS

Zutaten für eine Auflaufform

1 Tüte Tortilla-Chips

1 kleine Dose Mais

Geriebener Käse (ich habe 200 Gramm Cheddar genommen, man kann aber auch anderen Käse nehmen)

Saure Sahne

Den Ofen auf 200°C vorheizen.

Eine ordentliche Portion Chips in einer Auflaufform verteilen.

Die Hälfte des Maises (nach Geschmack auch mehr) darauf verteilen. Den restlichen Mais gibt es bei uns als Extra-Beilage.

Mit dem geriebenen Käse bestreuen.

Für ca. 5 Minuten im Ofen backen bis der Käse geschmolzen ist.

Nach Geschmack mit der Mango- oder Tomatensalsa (oder beidem) belegen. Dazu gibt es Saure Sahne und Guacamole.

Kommt gut ins Wochenende!

SÜCHTIG NACH: AVOCADO-TOMATEN-SALAT

Das Klavierspielen meiner Mutter, wenn ihre vier Kinder endlich im Bett waren, wochenlang das gleiche Stück, dann kam ein neues, das sie für die nächsten Wochen spielte. Die Süßigkeitenteller, die wir jeden Samstagabend bekamen, immer auf den kleinen, weißen Tellerchen und immer exakt das Gleiche für jeden. Der Dänemark-Urlaub, der nicht beim Losfahren begann, sondern wenn pünktlich zu den ersten Dünen bei Nymindegab Beethovens Chorfantasie im Kassettendeck lief. Manchmal habe ich über diese Rituale mit den Augen gerollt. Wie sehr ich sie mochte, merke ich erst, wenn ich sehe, was für ein Ritualmensch ich heute bin. Das Radiohören am Sonntagnachmittag. Die immergleichen Weihnachtsfilme. Unsere Sonntags-Schnitzel. Und das gemeinsame Schlickertütenholen, wenn Fanny und ich angeschlagen sind. Dieser Avocado-Tomaten-Salat ist auch so ein Ritual. Ich habe ihn vor Ewigkeiten mal so ähnlich in einem Kochbuch von Gwyneth Paltrow gefunden (und hier auch schon einmal kurz aufgeschrieben, keine Ahnung, warum dieses Rezept verloren gegangen ist, ich muss es versehentlich gelöscht haben). Wir machen ihn immer, wenn uns der Sinn nach Sommer steht. Er macht so glücklich wie eine große Schale Guacamole (es sind ja auch fast die gleichen Zutaten). Und ist fix gemacht, wenn man morgens daran denkt, ein Blech halbierte Cherrytomaten in den Ofen zu schieben, um einen schönen Vorrat an getrockneten Tomaten zu haben (oder sich schon einen angelegt hat). Wenn ich den Koriander weglasse, liebt Fanny ihn auch. Wir essen ihn gerne mit Chicken Milanese (noch ein Gwyneth-Paltrow-Rezept). Mit einer dicken Scheibe Sauerteigbrot schmeckt er aber auch sehr gut.

TOMATEN-AVOCADO-SALAT 

(nach einem abgewandelten Rezept von Gwyneth Paltrow, 

für vier Personen als Beilage)

2 Packungen Cherrytomaten (für die getrockneten Tomaten auf Vorrat)

10 Cherrytomaten (man kann auch mehr nehmen)

3 Avocados

1 kleine rote Zwiebel

1 Limette

Olivenöl

etwas Salz

ein halber Bund Koriander

1) Die getrockneten Tomaten bereite ich immer schon morgens und dann auf Vorrat vor: Den Ofen auf 150°C Ober/ Unterhitze vorheizen. Die Tomaten quer halbieren, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit etwas Olivenöl beträufeln und salzen und für ungefähr 60-90 Minuten (eventuell auch länger) trocknen lassen, bis sie weich und süß sind. Für den Salat braucht man nur etwa die Hälfte der getrockneten Tomaten. Die restlichen Tomaten in einen luftdichten Behälter geben, mit Olivenöl bedecken und im Kühlschrank aufbewahren – für den nächsten Salat oder zwischendurch. 

2) Die Avocados in kleine Stücke schneiden, die frischen Cherrytomaten halbieren, die rote Zwiebel in ganz dünne Ringe schneiden und zusammen mit den abgekühlten, getrockneten Tomaten in einer Schüssel vermischen.

3) Den Koriander kleinschneiden und unterheben.

4) Mit dem Limettensaft (je nach Geschmack eine halbe bis eine Limette nehmen), Olivenöl (ich nehme 2-3 EL) und Salz abschmecken.

Rezept-Idee aus: Gwyneth Paltrow: Meine Rezepte für Familie und Freunde, Edel, 272 Seiten, 14,95 Euro.

ERDBEER-KÄSEKUCHEN AUS DEM GLAS (UND EIN SCHÖNER SOMMERABEND)

Die Gardine vor der offenen Balkontür wehte vor sich hin, irgendwann fing es an zu regnen, aber es war immer noch so warm, dass ich auch bei offener Tür nicht anfing zu frieren. Ich hatte mir „Verstehen Sie die Béliers?” ausgeliehen und mochte den Anfang, konnte aber nicht aufhören, an dieses Dessert zu denken, das ich vor ein paar Tagen im Netz entdeckt hatte: ein sehr einfacher Erdbeer-Käsekuchen im Glas. Also stand ich auf und zerkrümelte ein paar Butterkekse und verrührte Frischkäse mit ein bisschen Zucker, einem Becher griechischem Joghurt und einem Spritzer Limettensaft, weil ich Limettensaft mag, und verrührte zwei Löffel Erdbeermarmelade mit den Erdbeeren, die wir auf dem Nachhauseweg von unserem Spaziergang gekauft hatten, und füllte alles in vier Gläser. Eines gab ich ihm ab, eines stellte ich für Fanny in den Kühlschrank, die beiden anderen nahm ich mit aufs Sofa und schaute weiter. Irgendwann legte er sich mit seinem Glas neben mich, diese so unfassbar tolle, junge Schauspielerin sang um ihr Leben und um einen Platz an der Gesangsakademie in Paris, und die Nachbarn von gegenüber bejohlten und beklatschten irgendeine gute Nachricht oder ein Geburtstagskind, aber es klang, als würden sie der Schauspielerin applaudieren. Oder diesem Sommerabend.

KÄSEKUCHEN IM GLAS (nach einem Rezept von der BBC)

Zutaten (für vier nicht allzu große Gläser)

85g Vollkorn-Kekse (ich habe Vollkorn-Butterkekse genommen)

200g Frischkäse

200g griechischer Joghurt

3-4 EL Zucker

ein paar Tropfen Vanille-Extrakt

(ich habe noch einen Spritzer Limetten-Saft dazugegeben, der steht aber nicht im Originalrezept)

2 EL Erdbeermarmelade

100g Erdbeeren, gewaschen und in Viertel geschnitten (ich habe mehr genommen)

1) Die Kekse in eine kleine Plastiktüte geben und mit der Hand in größere Krümel zerdrücken. Auf die vier Gläser verteilen.

2) In einer Schüssel den Frischkäse, das Joghurt, den Zucker und das Vanille-Extrakt mit einem Spritzer Limettensaft verrühren und ebenfalls auf die vier Gläser verteilen. 

3) Die Erdbeermarmelade mit einem Löffel gut verrühren, bis sie schön weich ist, dann vorsichtig die Erdbeeren unterrühren und über die vorbereiteten Gläser geben.

EIN KOCHBUCH, EIN REZEPT: RAGÙ ALLA BOLOGNESE AUS „DIE KLASSISCHE ITALIENISCHE KÜCHE” VON MARCELLA HAZAN

Ein paar Monate, ehe sie mit 89 Jahren nach einem langen erfüllten Leben in Florida stirbt, gibt Marcella Hazan ein Interview. Mark Bittman, damals noch Food-Autor bei der New York Times, hat sie und ihren Mann Victor besucht. Sie kochen zu dritt, Victor gießt das Pasta-Wasser ab, Marcella amüsiert sich darüber, dass so viele Menschen geglaubt hätten, bei der italienischen Küche ginge es um Gewürze („Sie haben mich immer gefragt, wo meine Gewürze sind, und ich sagte: hier ist das eine und dort drüben das andere”), zündet sich eine Zigarette an und erzählt von ihrem Endivien-Trick. Es ist ein perfekter Tag, zwei alte Menschen, die schon gebrechlich, aber immer noch energisch in der Zubereitung von Glück sind, und die einander unverbrüchlich lieben, man merkt das ja auch ohne große Bekenntnisse immer sofort.

Am Anfang des viel zu kurzen Videos, das es von diesem Besuch gibt, erinnert sich Marcella Hazan auch daran, wie sie von der Öffentlichkeit entdeckt worden ist. Das war im Oktober 1970, man kann das als Abonnent im Archiv der New York Times nachlesen. Ein Redakteur der Zeitung hatte die Hazans zum Lunch besucht, wohl durch die Kochkurse aufmerksam geworden, die sie zuerst in ihrer Wohnung, dann in ihrer eigenen Kochschule gab, und zu denen sie ursprünglich von den Frauen überredet worden war, mit denen sie zusammen einen chinesischen Kochkurs belegt hatte. In diesem Artikel von 1970 ist sie noch nicht berühmt, sondern eine Frau, die wahnsinnig gut kochen kann und ihre Familie versorgt. Victor, heißt es, komme jeden Tag zum Mittagessen nach Hause, und ihr Sohn Giuliano, der damals 12 ist, esse nicht in der Schulkantine, sondern bekomme von seiner Mama Lunchboxes mit „Kalbsragout, Ravioli, Hühnerbrust Siena-Style und so”. Noch etwas erfährt man aus dem Artikel, von dem sie am Ende ihres Lebens erwähnt, wieviel sie ihm zu verdanken hat: dass sie bis zum Tag ihrer Hochzeit nie gekocht hat, weil sie eigentlich gar keine Köchin ist, sondern eine studierte Naturwissenschaftlerin und Biologin. Zu kochen begonnen hat sie erst für Victor, der seine Heimat verloren hatte. Er war Jude, als er zehn war, emigrierte seine Familie ein paar Monate vor dem Ausbruch des Zweiten Weltkrieges nach Amerika. Bei seinem ersten Besuch im Land seiner Kindheit lernte er 1952 Marcella kennen und nahm sie mit nach New York. Sie liebte ihn so sehr, dass sie seine Sehnsucht nach dem italienischen Essen stillen wollte, das es damals in New York noch nicht gab.

So ging das los mit Marcella Hazan. 1969 eröffnete sie eine Kochschule und 1973, sie ist schon fast 50, erschien das Kochbuch, um das sie immer wieder gebeten wurde und das sie sich lange nicht zugetraut hatte, weil für ein Buch ihr Englisch nicht gut genug war – aber es gab Victor, der ihre Gedanken und ihre Rezepte für sie aufschrieb. „Die klassische italienische Küche” war die präzise, an Originalität, Innovation und Individualität nicht im geringsten interessierte Niederschrift einer Küche, die viele Menschen nicht zu Unrecht für die beste der Welt halten. Marcella Hazans Buch ist ein Archiv klassischer Gerichte, die jeder zu kennen glaubt (Minestrone zum Beispiel, Risotto oder Lasagne) – und doch oft durch ihre Rezepte zum allerersten Mal kennenlernt, weil sie mit ihrem Talent, sich an die Geschmäcker ihrer italienischen Kindheit zu erinnern, mit ihrem analytischen Vermögen und mit ihrem Ethos der Präzision (sie ist, wie gesagt, eine Naturwissenschaftlerin) so etwas wie die perfekte Version dieser Gerichte verewigt hat.

Deswegen gibt es „Die klassische italienische Küche” immer noch. Es ist schon 43 Jahre alt, aber nie ist jemand auf die Idee gekommen, es vom Markt zu nehmen oder aufzupeppen. Wozu auch? Es ist ja schon ein perfektes Buch, und wenn man wissen will, wie man italienisch kocht und italienisch isst, warum Olivenöl doch nicht so wichtig ist, wie man denkt (und wann aber doch unverzichtbar), oder wie man, ohne sich dabei groß anzustrengen, eine Tomatensauce machen kann, die manche Gäste mit einem Löffel direkt aus dem Topf essen, muss nur bei Marcella Hazan nachlesen.

Victors Sehnsucht nach italienischer Küche, ihre Bereitschaft, für ihn zu kochen, der Besuch eines Journalisten, der von ihren Kochkursen gehört hatte, ein Artikel, der ihr neue Schüler verschaffte, und ein Kochbuch, das Amerikanern vermittelte, wie glorios die authentische italienische Küche ist: all das macht sie zu einer Institution. Victor gab seinen Beruf im Pelzhandel auf, den sein Vater in New York gegründet hatte, und assistierte fortan seiner Frau. Zusammen eröffneten sie italienische Kochschulen in den USA und Italien, und für jedes ihrer Kochbücher ließ er sich von ihr die Rezepte diktieren (obwohl sie natürlich gut genug Englisch sprach, aber an den Gewohnheiten der Liebe soll man nichts ändern). 

Wegen Marcella Hazan weiß nun auch ich, wie Tagliatelle alla Bolognese gemacht werden („Kurioserweise sind in Bologna Spaghetti alla bolognese unbekannt”). Nach Jahren, in denen ich schlechte, passable und gute Bolos gegessen habe. Für mich ist die von Marcella Hazan perfekt. Ein Gericht, das es schafft, satt, glücklich und friedlich zu machen – schon während sich die Küche über Stunden immer mehr mit diesem unfassbaren Duft füllt. 

Hier ist das Rezept. Und hier sind Victors Nachruf auf seine Frau, eine Geschichte über sie im Guardian, ein Lobgesang auf ihr Kochbuch von Christian Seiler und ihre legendäre Tomatensauce.

RAGÙ ALLA BOLOGNESE (für 6 Portionen)

Zutaten

1 EL Pflanzenöl

45g Butter

85g gehackte Zwiebel

3 Stangen Sellerie, gehackt

4 mittelgroße Karotten, gehackt

350g gehacktes durchwachsenes Rindfleisch

frisch gemahlener Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

1/4 l Vollmilch

1/4 l trockener Weißwein

500g San Marzano Tomaten aus der Dose, klein geschnitten, mit dem Saft

550 bis 675g Pasta

1 EL Butter für die Pasta

Parmigiano Reggiano zum Servieren

Zubereitung

1) Das Öl, die Butter und die gehackte Zwiebel in einen Topf geben und auf Mittelhitze schalten. Die Zwiebel unter Umrühren glasig anschwitzen, dann den gehackten Sellerie  und die Karotten hinzufügen. Etwa zwei Minuten garen, umrühren, damit das Gemüse gut mit Fett überzogen ist.

2) Das gehackte Rindfleisch, eine große Prise Salz und ein wenig Pfeffer dazugeben. Das Fleisch mit der Gabel zerkrümeln, sorgfältig umrühren und so lange garen, bis es nicht mehr roh und rot aussieht.

3) Die Milch hinzufügen und unter häufigem Umrühren so lange brodeln lassen, bis sie völlig verdampft ist. Eine winzige Prise, etwa 1/8 TL, Muskatnuss in den Topf reiben und umrühren.

4) Den Wein dazugießen und langsam verdampfen lassen, dann die Tomaten hinzufügen und alle Zutaten sorgfältig verrühren. Wenn die Tomaten zu brodeln beginnen, die Hitze verringern, sodass die Sauce sehr schwach kocht; es darf nur hin und wieder eine Blase an die Oberfläche steigen. Mindestens drei Stunden unter gelegentlichem Umrühren köcheln lassen. Die Sauce wird dabei trocken und das Fett trennt sich vom Fleisch. Damit sie nicht anbrennt, jedes Mal, wenn es nötig wird, 1/8 l Wasser hinzugeben. Zum Schluss darf jedoch kein Wasser mehr vorhanden sein, und das Fett muss sich von der Sauce trennen. Mit Salz abschmecken.

5) Die Sauce mit der gekochten, abgetropften Pasta vermischen, dabei die Butter hinzufügen. Frisch geriebenen Parmesan dazu servieren.

„Wenn Sie die Sauce nicht drei bis vier Stunden hintereinander überwachen können, schalten Sie die Hitze ab, wenn Sie die Küche verlassen müssen, und fahren später mit den Kochen fort. Hauptsache, Sie bereiten die Sauce an ein und demselben Tag zu.”

Marcella Hazan: „Die klassische italienische Küche”, 604 Seiten, Echzeit Verlag.

DER PLAN FÜRS WOCHENENDE

Letzte Woche habe ich sehr über den Satz von Elisabeth Raether auf Instagram gegrinst: „Ein gelungenes Wochenende: Man wirft Freitagabend die Schuhe in die Ecke, und erst am Montagmorgen zieht man wieder eine richtige Hose an.” Ungefähr so sieht auch mein Plan fürs Wochenende aus. Möglichst viel rumliegen. Und lecker kochen, zum Beispiel die Veggie Flautas von Designlovefest: Tortillas mit Süßkartoffeln, Bohnen, Mais und jeder Menge Guacamole. Danach das Salzkaramellpopcorn von Fräulein Text, weil ich die Vorstellung schön finde, gemütlich vor mich hin zu knuspern, während ich mir die dritte Staffel von „Die Brücke – Transit in den Tod” ansehe, einer melancholischen Krimiserie, die es gerade in der ZDF-Mediathek gibt. Oder die Food-Dokumentation „Cooked” (ab heute auf Netflix) in der Michael Pollan in vier Episoden den Grundelementen hinterherkocht: Feuer, Wasser, Luft und Erde. „We all have powerful memories of being cooked for”, sagt der berühmte Food-Schreiber. „Their act of generosity and love I think is still in there for most of us and it´s very powerful. When we learn to cook is when we became truly human, but we´ve lost touch I think with how that food got to our plates.” Ich glaube, das wird schön.

Fotos: Foto aus „Die Brücke III – Transit in den Tod” vom ZDF/Carolina Romare, alle Fotos zu „Cooked” von Netflix, Veggie Flautas von Designlovefest / Ivan Solis, Popcorn von Frl. Text.

WAS GIBT`S ZUM ABENDBROT? SOBANUDELN MIT AUBERGINE UND MANGO

Eigentlich könnte ich meine Kochbuchsammlung in zwei Hälften teilen, in eine große und eine ziemlich kleine. Da sind die Kochbücher, die ich wunderschön finde und in denen ich gerne lese und herumblättere, aus denen ich aber fast nie etwas ausprobiere. Und dann sind da die Kochbücher, die schon ganz fleckig gekocht sind. „Reisehunger” von Nicole Stich zum Beispiel oder „Wochenmarkt” von Elisabeth Raether. Und: „Genussvoll vegetarisch” von Yotam Ottolenghi. Überall Knicke, Krümel, Unterstreichungen, abgeänderte Mengenangaben. Aus Ottolenghis vegetarischem Kochbuch habe ich wirklich schon vieles probiert, aber merkwürdigerweise nie die Sobanudeln mit Aubergine und Mango. Auf die hat mich erst die Tochter einer Freundin gebracht, die mir auf die Frage, was denn ihr Lieblingsessen sei, eben diese Sobanudeln nannte (mein Lieblingsessen mit 14 war Pizza). Seit ich dieses Rezept ausprobiert habe, teile ich ihre Liebe und bin ihr sehr dankbar, dass sie mir Buchweizennudeln beigebracht hat. Im Gegensatz zu manch anderem Ottolenghi-Rezept ist die Zutatenliste hier noch halbwegs überschaubar. Und obwohl dieses kalte Gericht sehr frisch, leicht und sommerlich schmeckt, macht es ganz genauso glücklich wie ein Teller dampfender Nudeln. Und schon wieder: ein Knick mehr.

Sobanudeln mit Aubergine und Mango 
(nach einem Rezept von Yotam Ottolenghi aus „Genussvoll vegetarisch" )

Zutaten für sechs Personen 

(als Vorspeise, als Hauptspeise würde ich sagen: für vier)

120 ml Reisessig

40 g Zucker

1/2 TL Salz

2 zerdrückte Knoblauchzehen

1/2 frische rote Chilischote, von den Samen befreit und fein gehackt (die lasse ich weg, damit Fanny mitessen kann)

1 TL Sesamöl aus gerösteten Samen

Abgeriebene Schale und Saft von einer unbehandelten Limette

220 ml Sonnenblumenöl (ich nehme viel weniger)

2 Auberginen, in 2 cm große Würfel geschnitten

Salz und schwarzer Pfeffer

250 g Sobanudeln

1 große reife Mango, in 1 cm große Würfel geschnitten (ich nehme 2 Mangos)

40 g gehackte Basilikumblätter

40 g gehackte Korianderblätter

1/2 rote Zwiebel, in sehr dünne Ringe geschnitten

1) Für das Dressing in einem kleinen Topf den Reisessig mit dem Zucker und Salz 1 Minute behutsam erwärmen, bis der Zucker sich gerade eben aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und den Knoblauch, die Chilischote und das Sesamöl dazugeben. Abkühlen lassen. Dann die Limettenschale und den Limettensaft unterrühren.

2) In einer großen Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen und darin die Auberginenwürfel in drei oder vier Portionen anbraten. Sobald sie eine goldbraune Färbung angenommen haben, in ein Sieb geben, großzügig salzen und pfeffern und abtropfen lassen.

3) Die Sobanudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung garen, dabei gelegentlich umrühren, damit sie nicht zusammenkleben. Die Nudeln sollten gar, aber noch bissfest sein. Abgießen und unter fließendem kaltem Wasser gründlich abspülen. Möglichst viel überschüssiges Wasser abschütteln, dann zum Trocknen auf einem sauberen Geschirrtuch ausbreiten.

4) Die Nudeln in eine große Schüssel geben und mit dem Dressing, den Mango- und den Auberginenwürfeln, der Hälfte der frischen Kräuter und den Zwiebelringen vermischen. Das Gericht kann nun für 1-2 Stunden zum Durchziehen beiseitegestellt werden (wenn wir nicht so viel Zeit und großen Hunger haben, essen wir es manchmal auch gleich). Zum Servieren die restlichen Kräuter untermischen.

DER STAPEL NEBEN MEINEM BETT

Diese Bücher liegen gerade neben meinem Bett. Und erinnern mich daran, wie gut es tut, in Büchern verloren zu gehen. Habe ich in letzter Zeit viel zu selten gemacht...

1) „Big Magic” von Elizabeth Gilbert (Fischer)

Der Untertitel des Buches ist so gar nicht mein Fall. „Nimm dein Leben in die Hand und es wird dir gelingen” steht da. Wenn das nur so einfach wäre. Aber ich mag Elizabeth Gilbert. Und das Thema interessiert mich sehr: Wie schafft man es, ein kreatives Leben zu führen (ohne dass es allzu sehr weh tut?)? Steffi mochte dieses Buch sehr. Caroline, die Co-Autorin von „A Cup of Jo”, von der ich immer so gerne lese, auch. Falls ihr es gelesen habt: Hat es euch gefallen?

2) „Fragen Sie Ihren Bestatter – Lektionen aus dem Krematorium” von Caitlin Doughty (C.H. Beck)

Wenn wir beide uns so paarmäßig erzählen, wie unser Tag war, wird es mitunter seltsam – weil jeder von uns beiden sich manchmal mit seltsamen Dingen beschäftigt. Neulich hat er begonnen, von dieser verrückten und bewundernswerten kalifornischen Bestatterin namens Caitlin Doughty zu erzählen, über ihre Erlebnisse beim Abholen von Verstorbenen, beim Verbrennen von Leichen, über ihre Traurigkeiten und ihre Unerschrockenheit, über all das zu berichten, weil der Tod leichter wird, wenn man ihn nicht beschweigt und verdrängt. Er war begeistert von diesem Buch, auf das ich nie von selbst gekommen wäre, weil auch ich jemand bin, der sich mit diesem Thema am liebsten gar nicht auseinandersetzt. Aber wenn er recht behält, dann ist Caitlin Doughty eine ganz tolle, warme, lebensfrohe, witzige und menschenfreundliche Frau und deshalb werde ich „Fragen Sie Ihren Bestatter” lesen und das ändern. 

3) „Letter of Note – Briefe, die die Welt bedeuten” von Shaun Usher (Heyne)

Zuerst ist da der Brief von Königin Elizabeth II. an Präsident Eisenhower. „Sehr geehrter Herr Präsident”, schreibt die Queen 1960, „in der heutigen Zeitung erinnert mich ein Foto von Ihnen beim Wachtelgrillen daran, dass ich Ihnen noch immer nicht das Eierkuchenrezept geschickt habe, das ich Ihnen auf Balmoral versprochen hatte. Nun beeile ich mich, dies nachzuholen, und ich hoffe, sie werden ein Erfolg.” Es folgt das Rezept für die königlichen Eierkuchen. Oder die Antwort von Iggy Pop auf den Fanbrief der 21-jährigen Laurence: „(...) Such Dir etwas, das Du wirklich liebst. Ganz offensichtlich bist Du ein verflucht aufgewecktes junges Ding, das noch dazu ein großes Herz hat. Nachträglich wünsche ich Dir einen HAPPY HAPPY HAPPY 21. Geburtstag und frohen Mut. Als ich einundzwanzig wurde, war ich auch extrem unglücklich und hatte schwer zu kämpfen. Auf der Bühne wurde ich ausgebuht, ich hatte keine eigene Wohnung und war verängstigt. Und auch wenn das schon lange her ist, hat man in diesem Leben immer einen gewissen Druck. Mein Song „Perforation Problems” handelt davon, dass sich die Lücken in unseren Lebensgeschichten nie ganz schließen werden, egal, was wir aus unserem Leben machen. Also, halt durch, meine Liebe, werd groß und stark und lass Dich nicht unterkriegen.” Und der Brief von Ronald Reagan an seinen Stiefsohn Mike, kurz vor dessen Hochzeit: „Ein altes physikalisches Gesetz sagt, dass man aus einer Sache nur so viel herausholen kann, wie man vorher in sie investiert hat. (...) Wahre Männlichkeit ist, von einer Frau geliebt zu werden, die Dich schnarchen gehört hat, Dich unrasiert gesehen hat, Dich gepflegt hat, wenn Du krank warst, die Deine dreckige Unterwäsche gewaschen hat. Bedenke dies, halte ihre Liebe in Ehren, und Du wirst viel gewinnen. (...) Es gibt kein größeres Glück im Leben eines Mannes, als nach Hause zu kommen und zu wissen, dass da jemand ist, der sich freut, seine Schritte zu hören.” Ein Band von 125 Briefen, zusammengetragen von Shaun Usher, der auch die großartige Website „Letters of Note" betreibt. Ich habe gerade angefangen, in diesem Buch zu lesen, und weiß schon, dass ich das noch ganz oft tun werde.

4) „Home Baked” von Yvette van Boven (Dumont)

Auf der Seite neben dem Vorwort gibt es ein Foto, das ich sehr mag. Es zeigt Yvette van Boven in ihrer schon ziemlich dunklen Küche, vorm Ofen sitzend, der leuchtet als wäre er ein Lagerfeuer. In der Küche sieht es aus, als hätte jemand dort gerade so richtig herumgewerkelt, Koch-Chaos, wie ich es von mir kenne. Darunter steht: „Mitten in der Nacht vorm Ofen, Amsterdam”. Ich finde, dieses Bild beschreibt das neue Backbuch der Holländerin ziemlich gut. Noch zu ergänzen wäre, dass es so unfassbar schön gestaltet ist, dass man sich darin so richtig satt (oder vielleicht eher: hungrig?) lesen kann. Und man in „Home Baked” lauter Rezepte findet, mit denen man ein bisschen schöner durch die Dunkelheit der nächsten Wochen kommt: für Früchtebrot mit Haferflocken, Schokoladen-Olivenöl-Kuchen, Zitronen-Polenta-Küchlein, Blechkuchen mit schokoladigem Dattel-Pekannuss-Belag oder Süßkartoffel-Zimtschnecken. Die werden am Wochenende ausprobiert.

5) „Dankbarkeit” von Oliver Sacks (Rowohlt)

Wie Oliver Sacks würde ich in meinem Leben gerne noch werden: Ein Mensch, der nie aufhören kann, neugierig zu sein. Ein Mensch, der in jeder Abweichung, in jeder Ungewöhnlichkeit etwas Faszinierendes sieht, von dem man lernen kann – und der Mann ist während seines langen Berufslebens als Neurologe unaufhörlich mit Abweichungen konfrontiert gewesen. Wie man zurechtkommt, wenn man als Maler nach einer Kopfverletzung plötzlich farbenblind wird, Musik nur als Krach empfinden kann oder durch einen Unfall plötzlich nicht mehr wie ein Mensch riecht, sondern den Geruchssinn eines Hundes hat: von solchen Schicksalen hat Sacks in seinen Büchern berichtet. Immer, wenn ich etwas von ihm gelesen habe, bin ich nicht nur dankbar dafür, so viel Sachliches zu erfahren (zum Beispiel wie merkwürdig das menschliche Gehirn funktioniert), sondern und vor allem sehr beeindruckt – von seiner Neugier, seiner Zuwendung, seinem Respektieren, seinem Mögen-Können. In der kurzen Zeit, die ihm zwischen der Diagnose seines tödlichen Krebses und seinem Tod blieb, hat er für die New York Times Texte geschrieben, die eine Art Bilanz sind. Und seine Dankbarkeit dem Leben gegenüber ausdrücken, das ihn so reich beschenkt hat. Dabei war es ein Geschenk, das er sich selbst gemacht hat – durch seine Haltung dem Leben gegenüber. 

6) „A Modern Way to Cook" von Anna Jones (Mosaik)

Anna Jones hat ihre Ausbildung in Jamie Olivers „Fifteen” gemacht. Seitdem arbeitet sie als Köchin, Food-Stylistin und Autorin. In diesem wunderschön minimalistisch gestalteten Kochbuch stellt sie 200 vegetarische Rezepte für jeden Tag vor: Bananen-Blaubeer-Pecannuss-Pancakes, Süßkartoffel-Quesadillas, Tomatensuppe, Herbst-Panzanella oder gerösteten Kürbis. Zu den Rezepten, die immer in die beiden sehr praktischen Kategorien „Quick” und „Slow” aufgeteilt sind, gibt es aber auch Ideen und Grundsätzliches. Jones erklärt zum Beispiel, was ihr durch den Kopf geht, wenn sie ein Rezept schreibt. Oder: Was man alles mit einem Sandwich anstellen kann. Und wenn die Rezepte so gut schmecken wie sie aussehen, dann wird dieses Kochbuch ein Lieblingskochbuch.

Was liegt denn gerade auf eurem Stapel?

SÜCHTIG NACH: SPAGHETTI MIT AVOCADO-PESTO

Keine Ahnung, wie wir auf das Thema Avocados kamen, aber als ich einer Freundin erzählte, wie gerne ich Avocados esse, gab sie mir dieses Rezept und grinste. Mittlerweile weiß ich warum. Diese Spaghetti mit Avocado-Pesto, die sich das Kochhaus ausgedacht hat, schmecken einfach so gut: cremig, leicht nussig und mit den gebratenen Tomaten auch noch ein bisschen spätsommerlich. Außerdem ist dieses Essen ein richtiges Energie-Essen – und ein bisschen Extra-Energie kann ich gerade ganz gut gebrauchen. Ihr vielleicht auch?

SPAGHETTI MIT AVOCADO-PESTO 
(nach einem leicht abgewandelten Rezept aus dem Kochhaus)

ZUTATEN (für 4 Personen)
500 g Spaghetti
1 Knoblauchzehe (im Originalrezept werden 2 verwendet)

1 Bund glatte Petersilie (das Originalrezept verlangt nach 2 Bund)

50 g Parmesan

2 Avocados

12 Cocktailtomaten
50 g Macadamiakerne

80 g Frischkäse

10 EL Olivenöl + 2 EL Olivenöl
5 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer, Zucker

ZUBEREITUNG
Wasser für die Spaghetti aufsetzen.
Den Knoblauch pellen und klein schneiden.
Die Petersilie waschen und grob hacken.
Den Parmesan reiben.
Die Avocados halbieren, den Kern entfernen, dann in Würfel schneiden. (Im Originalrezept werden 8 Avocadoscheiben für die Dekoration zur Seite gelegt, ich gebe lieber mehr Avocado ins Pesto).
Die Tomaten waschen und halbieren.
Die Macadamiakerne grob hacken. (Im Originalrezept werden sie vorher noch in der Pfanne geröstet, ich verzichte darauf).
Die Spaghetti nach Anleitung kochen.
In einer hohen Schüssel die Avocadowürfel, den Parmesan, die Macadamiakerne, den Knoblauch, den Frischkäse, die Petersilie, 10 EL Olivenöl und 5 EL Weißweinessig mit einem Pürierstab fein pürieren.
2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die halbierten Tomaten auf der Schnittfläche 2 Minuten anbraten, danach wenden und für eine Minute weiterbraten. Mit etwas Zucker (ca. 1 TL) und Salz (ca. 1/2 TL) abschmecken.
Kurz bevor die Pasta fertig gekocht ist, 8 EL Pastawasser unter das Pesto rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Spaghetti abgießen und mit dem Pesto vermengen. Mit den gebratenen Tomaten garnieren.

Habt eine gute Woche.

PS: Ich habe ein paar Stücke aus meinem Kleiderschrank aussortiert. Wer mal schauen mag, bitte HIER entlang.

DAS DICKE, ROTE KOCHBUCH (UND DER KÄSEKUCHEN MEINER KINDHEIT)

Zu den Dingen, die ich von meiner Großmutter geerbt habe, gehören mein zweiter Vorname Hildegard (den ich lange schrecklich fand und heute schön), eine Sturköpfigkeit, die weniger sturköpfige Menschen mitunter in den Wahnsinn treibt und ein dickes, rotes Kochbuch. Das dicke, rote Kochbuch, das ich von meiner Mutter geschenkt bekommen habe, bekam sie 1972 zur Familiengründung von meiner Großmutter geschenkt. In meiner unvernünftig großen Kochbuchsammlung ist es mir das liebste.  

Das fängt schon mit seiner Entstehungsgeschichte an. 1891 gründeten die beiden Schwestern Margarete und Elisabeth Doennig „unter ungünstigen Bedingungen” die Ostpreußische Haushaltungsschule in Königsberg. „Man war damals der Meinung, daß in hiesiger Stadt bzw. Provinz eine derartige Einrichtung überflüssig (...) wäre”, schreiben sie 1902 im Vorwort zur zweiten Auflage. Doch die erste Auflage von 1.000 Exemplaren war in kürzester Zeit vergriffen. Mein Exemplar von „Doennigs Kochbuch” ist bereits die 37. Auflage. Aktuell kann man die 42. Auflage des Buches kaufen, und dass die Rezepte der beiden noch 124 Jahre nach Gründung ihrer Kochschule herausgegeben werden, wundert mich gar nicht. „Doennigs Kochbuch” ist ein praktisches, gründliches und beeindruckend umfassendes Kochbuch. Neben ausführlichen Kapiteln über Eintöpfe, Suppen, Soßen, Fleisch- und Fischgerichte oder über Kartoffeln finden sich darin alleine 44 Seiten über das Haltbarmachen von Lebensmitteln, ausführliche Anleitungen, wie man ein Tier als Ganzes verwendet (mit Rezepten für Zungenragout oder Leberwurst) und ein Kapitel zur „Resteverwendung”. Von manchen Rezepten gibt es auch eine günstigere Variante, die mit weniger teuren Zutaten auskommt. 638 Seiten präzises, aber nie ausschweifend beschriebenes Kochwissen (manche Rezepte sind nur einen einzigen Satz lang, wie das Rezept für Apfel-Kompott: „Aus den gewaschenen, geschälten Äpfeln wird das Kernhaus entfernt, die Äpfel werden in kleine Stückchen geschnitten, mit Wasser, Zitronenschale und Zucker langsam weich gekocht und abgeschmeckt.”)

 

Ich finde die Vorstellung schön, dass drei Frauen aus drei Generationen mit und aus diesem Buch gekocht haben – und falls Fanny später einmal Freude an solchen Dingen haben sollte, wird eine vierte Generation in „Doennigs Kochbuch” nachlesen können, wie man Marzipan anfertigt oder Kohlrouladen kocht. Und ich mag, dass sich in diesem Kochbuch Rezepte für Gerichte finden, von denen ich noch nie gehört habe – Hoppel-Poppel zum Beispiel (mit einer Prise Salz und einem Esslöffel Zucker schaumig gerührtes Eigelb, zu dem man Zitronensaft, Kaffee-Extrakt, Rum oder Bier gibt). Oder ein Rezept für Kirschsuppe. Oder für Trüffel aus Haferflocken. Und natürlich all jene Rezepte, die zu meiner ostpreußischen Großmutter gehörten wie ihre Perlenkette: Mockturtlesuppe, Königsberger Klopse, Mohnstriezel oder der mir so unvergessene Käsekuchen, dessen Rezept meine Mutter in energischer Schrift auf der linken Innenseite des Buches notiert hat, weil sie ihn noch ein bisschen lieber mochte als die „Quarg- (Glumse-) Torte” der Doennigs, die man auch in diesem Buch findet. Ich kann sie verstehen. Dieser Kuchen ist etwas Besonders. Er hat keine Angst vor zu viel Butter, zu viel Zucker, zu viel Boden oder überhaupt vor zu viel Zuviel. Ein Bissen, und ich bin wieder Kind. Ein sehr glückliches.

HILDEGARDS KÄSEKUCHEN

Zutaten für den Mürbeteig

200g Mehl

1 TL Backpulver

90g Zucker

1 Ei

125g kalte Butter

Zutaten für den Belag

1kg Speise-Quark

375g Zucker

7 ganze Eier 

Saft einer Zitrone

1 Paket Puddingpulver

Die kalte Butter mit einem Messer in Stücke schneiden und mit den restlichen Zutaten zu einem Mürbeteig kneten.

Den Mürbeteig für 15 Minuten in den Kühlschrank legen.

Eine Springform (Durchmesser: 26 cm) buttern. 

Den Ofen auf 210°C Ober/ Unterhitze vorheizen.

Den Teig in die gebutterte Springform drücken und für 15-20 Minuten goldbraun backen.

Für den Belag alle Zutaten gut miteinander verrühren (ich habe dafür einen Handrührer genommen).

Auf den vorgebackenen Boden geben und für 60-70 Minuten bei 170°C Ober/ Unterhitze backen bis die Stäbchenprobe sauber bleibt.

EIN KOCHBUCH, EIN REZEPT: CAPONATA ROSCIOLI AUS „REISEHUNGER” VON NICOLE STICH

Darf ich trotzdem vom Sommer schwärmen? Es gibt nämlich so viele Dinge, die ich am Sommer mag – auch bei Wolkenhimmel und an Pullovertagen. Den Geruch von frisch gemähtem Gras. Nackte Füße. Kirschohrringe. Vogelgetschilpe. Mango- und Spaghetti-Eis. Offene Fenster und flatternde Gardinen. Abends aus dem Fenster zu gucken, und es ist immer noch hell. Panamahüte. Am meisten aber mag ich die Langsamkeit. Der Sommer nimmt sich Zeit. Es ist zu warm, um sich zu beeilen, und viel zu schön, um nicht für ein Weilchen auf einer Wiese zu sitzen. Oder auf dem Balkon. Oder draußen in einem Restaurant (nicht heute vielleicht, aber an so vielen anderen Sommertagen). Auch das Essen muss sich im Sommer nicht groß anstrengen: eine Schale Erdbeeren mit einer Prise Vanillezucker. Tomaten mit Mozzarella. Gegrillte Pfirsiche mit ein wenig Honig. Und natürlich: Caponata, eines meiner liebsten Sommeressen. Weil ich dieses sizilianische Gemüsegericht mit einem unheimlich schönen Abend in einem italienischen Restaurant verbinde. Der war so schön, dass ich seither immer mal wieder versucht habe, es nachzukochen. Das Ergebnis war sogar ziemlich anständig, allerdings immer sehr aufwendig. Und wie das mit dem Sommer so ist: Ich war zu faul, nach unkomplizierteren Rezepten zu suchen oder mir eine eigene Caponata auszudenken. Bis ich vor ein paar Wochen in einem Kochbuch namens „Reisehunger” die Caponata Roscioli von Nicole Stich entdeckt habe. Die ist so unkompliziert zu machen, dass meine Sommerfaulheit nichts gegen sie einzuwenden hat. Und sie schmeckt so gut, so herrlich sommerlich mit all dem Gemüse, den Pinienkernen, den Rosinen und dem kühlen Käse, dass es bei uns jetzt oft Caponata gibt (auch weil sie sich super vorbereiten lässt, wenn Besuch kommt – morgens oder einen Tag vorher kochen, im Kühlschrank ziehen lassen, abends bloß noch aufwärmen und nachwürzen).

Die anderen Rezepte, die ich aus diesem Kochbuch probiert habe, verdienen es übrigens auch, beschwärmt zu werden: Mac´n´Cheese, der Flammkuchen mit Ziegenkäse und Birne, das bunte Ofengemüse mit Tsatsiki und die Pizza Bianca mit Feige und Rosmarin (die auch super zur Caponata passt). Was für ein tolles Kochbuch.

Hier ist das Rezept von Nicole Stich und hier hat sie ihr viertes Kochbuch auf ihrem Blog Delicious Days vorgestellt.

CAPONATA ROSCIOLI 
von Nicole Stich
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise (oder 3 Personen als Hauptgang):
* 50-75ml Olivenöl
* 300g gelbe oder rote Kirschtomaten
* 500g Aubergine
* 1 rote oder gelbe Paprikaschote (ich nehme immer eine rote und eine gelbe)
* 2 Stangen Staudensellerie
* 1 große rote Zwiebel
* 2 Knoblauchzehen
* 40g schwarze Oliven (ohne Stein)
* 4 Anchovisfilets (in Öl)
* 60g Sultaninen
* 40g Pinienkerne
* 3-4 EL guter Aceto balsamico
* 2 TL Zucker
* Meersalz
* frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
* 3-4 Stängel Basilikum
* 250g Burrata (italienischer Frischkäse, Büffelmozzarella geht auch)

Den Backofen auf 200°C Ober/ Unterhitze vorheizen. Die Kirschtomaten waschen, halbieren und mit den Schnittflächen nach oben in eine mit Olivenöl bepinselte Auflaufform legen. Im Ofen rösten, bis sie zu schrumpeln beginnen. Nicole Stich lässt sie 15-20 Minuten im Ofen, ich fast doppelt so lange. Aus dem Ofen nehmen und zur Seite stellen.

Während die Tomaten im Ofen sind, das restliche Gemüse waschen und putzen. Die Auberginen in etwa 2cm große Würfel schneiden, die Paprika in 1cm große Würfel, die Selleriestangen längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in dünne Spalten schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Oliven in dünne Ringe schneiden. Die Anchovisfilets fein hacken.

Eine große Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Die Auberginenwürfel dazu geben und sofort mit 3-4 EL Olivenöl beträufeln, gut durchmengen und bei starker Hitze für etwa 5 Minuten scharf anbraten bis sie Farbe annehmen. Die Paprika, den Sellerie und die Zwiebel dazu geben und weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Dann den Knoblauch, die Oliven, die Anchovis, Sultaninen und Pinienkerne untermischen und noch einmal für 5 Minuten bei geringer Hitze schmoren lassen. Hin und wieder umrühren.

Das Gemüse mit 2-3 EL Wasser und dem Aceto balsamico ablöschen. Die Ofentomaten vorsichtig unterrühren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Basilikum abzupfen, grob hacken und unterrühren. Warm oder kalt mit der Burrata (oder dem Büffelmozzarella) und ein bisschen Brot anrichten.

Nicole Stich: „Reisehunger”, 240 Seiten, Gräfe und Unzer, 24,99 Euro.

 

EIN KOCHBUCH, EIN INTERVIEW, EIN REZEPT: "YEMEK – REZEPTE AUS ISTANBUL"

Letzten Freitag lag Post in meinem Briefkasten. Post ist immer schön – der Inhalt dieses Umschlages hat mir aber schlagartig so gute Laune (und Hunger!) gemacht, dass ich ihn gerne teilen möchte: Isabel Lezmi, die ihr vielleicht durch ihr Food-Blog "lecker lezmi" kennt, hat zusammen mit der Illustratorin, Fotografin, Art-Direktorin und Autorin Lisa Rienermann und Make-up-Artist, Teppichdesignerin und Pop-up-Bakery-Betreiberin Veronika Helvacıoğlu das Kochbuch "Yemek – Rezepte aus Istanbul" geschrieben. Ein Kochbuch mit Rezepten aus dem Istanbuler Alltag, aber auch ein Buch, das ganz wunderbar von den Bewohnern dieser Stadt erzählt und von all den Köstlichkeiten, die man in ihr finden kann. Auf meiner Ausprobierliste: die Feta-Dillbrötchen, die süßen yufka-Apfelröllchen, der Ofenmilchreis, die Zimtaprikosen mit Rahm, der Karottenjoghurt, der Tomatenkräutersalat, die Auberginencreme, die türkische Nusspizza, das Grießdessert mit Zimt und Pinienkernen – und an der Länge dieser Liste merkt man auch schon, wie sehr mir dieses Buch gefällt. Deshalb gibt es heute ein paar Bilder, ein Interview mit den Autorinnen – und ein Rezept für gözleme (gefüllte Teigfladen). Vielleicht gefällt euch das alles ja so gut wie mir...

Wie habt ihr euer Herz an Istanbul verloren?

Isabel: Ich kann mich an gar keinen genauen Moment erinnern, ich weiß nur, dass ich mich schon bei meinem ersten Besuch Hals über Kopf in Istanbul verliebt habe. Ursprünglich wollte ich mit meinem Mann (Frederic ist Halb-Libanese) nach Beirut ziehen, aber mir war die Lage dort zu instabil und Istanbul war dann unser Plan B, den wir nie bereut haben. Ganz im Gegenteil!

Lisa: Als ich die Lezmis vor drei Jahren das erste Mal besucht habe, sind wir unglaublich viel durch die Gegend gelaufen und haben an jeder Ecke çay getrunken und was Leckeres gegessen. Nach dem hundertsten çay dachte ich dann: "Hier will ich leben!". Für länger hat es dann leider nicht geklappt, aber "Yemek" war ein toller Ausflug. Und immerhin lebe ich in Berlin-Kreuzberg in "little Istanbul".

Wie ist die Idee zu diesem Kochbuch entstanden – und wie würdet ihr das Ergebnis beschreiben?

Lisa: Die Initialzündung kam von Isa. Ich hatte vorher schon ein Kinderbuch über Essen gemacht  ("Entdecke, was dir schmeckt"), spiele und bastle generell sehr gerne mit Essen (z.B. Wahlwaffeln/-burger), da rannte sie mit ihrer Idee bei mir offene Türen ein.

Isabel: Meine Ursprungsidee war, einen kulinarischen Reiseführer für Istanbul zu machen. Weil es einfach so viele leckere Orte in der Stadt zu entdecken gibt, die kaum ein üblicher Reiseführer aufgreift und die schwer zu finden sind. Doch schnell war klar, dass Istanbul einfach viel zu schnelllebig für solch einen Guide ist. Wenn ich mal drei Wochen nicht in Karaköy war, hatten schon wieder fünf neue Cafés aufgemacht und mein Lieblingsrestaurant war umgezogen. Das Buch wäre bei Erscheinen also schon veraltet gewesen.

Lisa: Es war aber auch schnell klar, dass wir kein reines Kochbuch machen wollen, sondern auch Geschichten und Menschen und so mehr von der Stadt zeigen wollen. Als wir anfingen an der Struktur zu arbeiten, kamen wir auf die Gliederung nach Tageszeiten, so dass wir den Leser einen Tag lang an die Hand nehmen und durch Istanbul begleiten (so wie Frederic und Isa es mit mir bei meinem ersten Besuch gemacht haben).

Isabel: Die Idee dahinter war ein Buch wie ein Ferientag zu gestalten und dem Ganzen so einen schönen Reise-Charakter zu geben, als würde man die Zunge spazieren führen.

Wie muss man sich die Arbeit an einem Kochbuch vorstellen?

Lisa: Oh je, da fragst du was! Erst kam die Idee, dann der grobe Entwurf und damit haben wir uns dann auf die Suche nach einem Verlag gemacht. Und sind bei Edel Books und unserer wunderbaren Lektorin Nina gelandet.

Isabel: Wir haben alles in allem über ein Jahr an "Yemek" gearbeitet. Mir hat die Arbeit großen Spaß gemacht. Für mich war es ja das erste Buch, das ist natürlich etwas sehr Besonderes und beflügelt ungemein. Dass da noch parallel das erste Kind dazu kam, war so nicht geplant und hat es dann und wann doch etwas anstrengend gemacht. Aber Zoe hatte nichts dagegen in der Trage zu schlummern, während ich ein Gericht nach dem anderen gekocht habe. Und wenn wir gemeinsam mit Veronika heiß diskutiert haben, welches Rezept denn nun unbedingt ins Buch soll und welches auf keinen Fall, hat sie (meist) unbeeindruckt gedöst. Ich habe mich zum Beispiel geweigert, gefüllte Weinblätter mit aufzunehmen. Zwar mag ich die sehr gerne, aber das ist mir einfach zu aufwendig. Die schmecken auch gekauft einfach super. Beim Pudding-Rezept hat sich Lisa dann durchgesetzt, denn ich hasse Pudding wirklich inbrünstig und konnte mich auch kaum überwinden ihn zu probieren, als Lisa ihn gemacht hat.

Lisa: Wir haben aus zwei Städten zusammen gearbeitet, was dank Skype mittlerweile ja meist echt gut geht. Zur Hauptfotoproduktion bin ich dann nach Istanbul gefahren und Isa für den zweiten Block dann zu mir nach Berlin. Dass wir beide während der Arbeit an dem Buch Babys bekommen haben, war vorher nicht abzusehen und stellenweise auch anstrengend, hat uns aber zusätzlich zum gemeinsamen Baby "Yemek" doch sehr zusammen geschweißt.

Habt ihr unter all den schönen Rezepten ein Lieblingsgericht, das für euch besonders nach Istanbul schmeckt?

Isabel: Jede von uns trägt im Buch ja ihr Lieblingsgericht auf Händen. Ich habe mich für irmik helvası entschieden (ein klassisches Grießdessert mit Zimt und Pinienkernen, das es sehr oft zum Abschluss eines meze-Abends gibt), mag aber auch sehr gerne die mit Hackfleisch gefüllte Honigmelone. Die erinnert mich an einen tollen Besuch im Asitane, einem Restaurant, das sich auf historische osmanische Rezepte spezialisiert hat. Die Vorstellung, dass schon die Sultane ihre Honigmelone so gegessen haben und ihre europäischen Gäste damit beeindruckt haben, gefällt mir.

Lisa: Meze, die vielen kleinen (Vor-)Speisen, liebe ich sehr. In patıcan ezmesi (Auberginencreme) könnte ich baden!

Wie würdet ihr die Küche dieser Stadt jemandem beschreiben, der sie noch nie probiert hat?

Isabel: Istanbul ist unglaublich reich an Geschmack. Und extrem. Es gibt dort einfach immer alles und meist gleichzeitig. Starker schwarzer Tee, deftiges Lammfleisch, zuckersüße Baklava und kräftiger Schafskäse. Das kann einem schnell zu viel werden. Deswegen sollte man dann aber nicht zu McDonalds flüchten, sondern sich auf die Suche nach den feinen Zwischentönen machen, denn die gibt es in den Seitenstraßen. Dort locken kleine Mittagslokale mit duftenden Eintöpfen und einfache Restaurants mit exzellenten meze. Wäre die Stadt ein Geschmack, würde ich sagen, es ist Joghurt mit tahin (Sesammus).

Lisa: Ich esse fast kein Fleisch. Von daher bin ich von den vielseitigen fleischlosen Gerichten und Snacks wie etwa gözleme begeistert.

Wenn man – wie ich – noch nie in dieser Stadt war, aber dringend einmal hin möchte: Was sollte man in Istanbul tun, sehen und natürlich essen?

Isabel: Hach, Okka, das ist schwierig! Die Stadt ist so, so groß und es gibt unendlich viel zu entdecken. Ich habe ja selbst nach über drei Jahren das Gefühl, noch immer nicht alles mitgenommen zu haben. Jemandem, der nur kurz zu Besuch ist, rate ich, sich treiben zu lassen. Wenn man von einer Sehenswürdigkeit zur nächsten hetzt, das im worst case auch noch im viel zu dichten Berufsverkehr, verliert man kostbare Zeit und bekommt irgendwie nichts von dem tollen Flair Istanbuls mit. Lieber einfach loslaufen und gucken. Meine Lieblingsviertel zum Flanieren sind: Moda, Kuzguncuk, Cihangir, Arnavutköy, Cukucurma und Balat. Oder sich ins Schiff setzen und den Bosporus lang schippern bis hoch ans Schwarze Meer, dort lecker Fisch essen und wieder zurück cruisen – definitiv eine der entspanntesten Arten, viel von der Stadt abseits der Touristenviertel zu sehen. Beim Essen würde ich dir raten, immer der Nase nach. Schau, wo die Türken essen und probier alles mal aus (auch das Streetfood). Und wenn du bereit bist, etwas tiefer in die Tasche zu greifen, geh ins neolokal. Ich hatte dort das beste Dinner meiner gesamten Istanbul-Zeit!

Lisa: Und natürlich çay trinken. Überall, an jeder Ecke und am allerschönsten auf der Fähre.

GÖZLEME 

Gefüllte Teigfladen 
(für vier Personen, vegetarisch)

Dauer: 1 Stunde

ZUTATEN

Für den Teig:

300g Weizenmehl

1 TL Salz

70ml Olivenöl

Für die Füllung:

1 mittelgroße Kartoffel (ca. 170g)

100g frischer Spinat

2 Frühlingszwiebeln

150g Feta, zerbröckelt

Salz

1 TL pul biber (Paprikaflocken – falls man die nicht bekommt, eignet sich edelsüßes Paprikapulver als Ersatz)

Sonnenblumenöl zum Anbraten

Für den Teig das Mehl mit dem Olivenöl, dem Salz und 250 ml Wasser in einer großen Schüssel mischen. 10 Minuten kneten, bis es ein klebriger Teig wird. Ist er zu nass, noch etwas mehr Mehl dazugeben. Die Schüssel mit einem Küchentuch bedecken, zur Seite stellen und 20 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung die Kartoffel schälen und in einem Topf mit heißem Wasser weich kochen. Abgießen und die Kartoffel mit einer Gabel in einem tiefen Teller zerdrücken. Den Spinat waschen und klein schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Alle Zutaten in Schälchen beiseitestellen.

Jeweils eine Golfball große Menge vom Teig nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz (auch das unbedingt mit etwas Mehl einreiben) zu einem kleinen Fladen (ca. 15 cm Durchmesser) ausrollen. Der Teig soll ca. 2 mm dünn sein. 

Jetzt geht es ans Füllen. Am besten verschiedene Kombinationen ausprobieren: etwas Feta mit Spinat oder Kartoffel pur mit pul biber oder auch alles zusammenmixen. Wichtig ist nur, nicht zu viel Füllung zu nehmen, denn sonst reißt der dünne Teig. Die Füllung auf die obere Hälfte des Fladens geben und dabei einen Rand von ca. 1 cm lassen. Salzen, zusammenklappen und den Rand zusammendrücken. 

Etwas Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die gözleme darin bei mittlerer Hitze je ca. 2 Minuten pro Seite anbraten, bis sie goldbraun sind. Schnell aufessen, frisch aus der Pfanne schmecken sie am allerbesten!

Danke, liebe Isabel und liebe Lisa!

Alle Fotos aus: "Yemek – Rezepte aus Istanbul" von Isabel Lezmi, Lisa Rienermann und Veronika Helvacıoğlu, Edel Books, 160 Seiten, 17,95 Euro.

PS: Und noch ein Ausstellungshinweis für alle Berliner: In der Marokkanischen Botschaft kann man ab dem 28. März die Portraits von Fotograf Thomas Rusch sehen, die an Grauem Star erkrankte Menschen zeigen. Er fotografierte 82 marokkanische Handwerker, die von der Erblindung bedroht sind. Mit dem Erwerb einer Fotografie finanzieren die Käufer die Operation der auf dem Foto abgebildeten Person. Mehr Informationen unter: www.portraid.org